Farcia di pesce

RicettaFarcia di pesce
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Dosi per mezzo chilo di farcia:

250 grammi di polpa di pesce
(dentice, luccio, branzino, orata, trota, ecc.),
Due uova intere più un tuorlo,
30 grammi di burro,
50 grammi di farina bianca,
Un decilitro di latte,
Poca noce moscata grattugiata,
Sale,
Pepe.

Preparazione:

Liberate la polpa del pesce dalla pelle, lische e cartilagini, poi passatela nel frullatore in modo da ottenere una specie di purea finissima; versatela in una terrina e conditela con poco sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Mettete in un tegame non troppo grande il burro, fatelo sciogliere a fuoco basso, senza farlo tuttavia friggere, e versatevi a pioggia la farina. Mescolate con il cucchiaio di legno e, sempre rigirando, unite, poco alla volta, il latte freddo.

Lasciate cuocere molto lentamente fin quando avrete ottenuto un composto omogeneo; togliete il tegame dal fuoco e aggiungete un uovo intero, un pizzico di sale, poco pepe e un pizzico di noce moscata.

Continuate la cottura a fuoco moderato e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, fate addensare il composto. Versatelo su un piano ben pulito e, con la spatola, stendetelo in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare.

Unitelo quindi alla purea di pesce mescolando energicamente, aggiungete infine l'uovo rimasto e il tuorlo e rigirate in modo da ottenere un composto ben amalgamato che passerete attraverso il setaccio, raccogliendo il passato in una terrina.

Con una spatola di legno lavorate il composto in modo da renderlo morbido e spumoso.


Note - Consigli - Varianti :

Questa farcia si conserva bene fino al giorno dopo (se necessario) in frigorifero, in una terrina coperta con un foglio d'alluminio.

E una preparazione base per la confezione di pates di pesce, galantine di pesce e soufflés di pesce.
La farina va dosata in modo che il composto risulti ben legato ma non troppo duro.

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