Gallinella alla nizzarda (Pesce capone)

Pesce_caponeGallinella alla nizzarda (Pesce capone)
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 20 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

1 gallinella circa kg 1 -
burro gr 60 -
prezzemolo gr 30 -
funghi secchi gr 20 -
1 piccola cipolla -
1 bicchiere di vino bianco secco -
salsina di pomodoro -
qualche foglia di basilico -
1 gambo di sedano -
1 limone -
poca farina bianca -
olio d'oliva -
sale.


Preparazione:

Lavate i funghi e metteteli a bagno in poca acqua tiepida affinché si ammorbidiscano bene.
Pulite accuratamente il pesce (attenzione alla spina dorsale), poi lavatelo bene e con un coltello molto affilato tagliatelo a fette alte circa due dita. Mondate, lavate il sedano, il basilico e qualche foglia di prezzemolo, unite le erbe facendo un mazzolino e legatelo con un filo incolore.

Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola, unite i funghi scolati dall'acqua e tagliuzzati e mezzo bicchiere di olio. Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare sino a che la cipolla si sarà leggermente appassita; unite allora, facendo un solo strato, le fette di pesce, irroratele con circa mezzo bicchiere d'acqua nella quale avete sciolto una cucchiaiata di salsina di pomodoro e tanto vino bianco quanto basta per coprire le fette di pesce, aggiungete il mazzetto preparato, il sale e il pepe necessari.

Senza incoperchiare lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivace per circa venti minuti badando che le fette dì pesce non si attacchino sul fondo del recipiente. Circa a metà cottura, usando una paletta, voltatele e terminate di cuocere.

Impastate al burro un cucchiaino raso di farina bianca. Mondate, lavate e tritate il rimanente prezzemolo. Scaldate un piatto da portata. Quando il pesce ha terminato di cuocere, sempre con una paletta, toglietelo dalla casseruola e sistematelo con garbo sul piatto ricomponendolo come fosse intero, poi tenetelo in caldo.

Passate al setaccio tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura lasciando scendere il passato in una casseruolina; ponetela sul fuoco e fate alzare il bollore, quindi incorporate alla salsa, poco alla volta e fuori dal fuoco, il burro preparato.

Allorché l'intingolo si è addensato, unitevi il succo del limone e il prezzemolo tritato, assaggiate ed eventualmente salate, versate la salsa sul pesce e servite con patatine lessate bollenti.


Note - Consigli - Varianti :

Il capone imperiale è conosciuto anche con i nomi di: caussano, imbriaego, gallinetta, gallinella imperiale, anzoleto grande, còcceca riale, cucciu, cucciolu. È un pesce di mare, ha una livrea rossa o rosea con o senza macchie nere; il ventre è bianco.

Non ha carni eccessivamente pregiate, sono bianche e un poco stoppose, si cucina in brodetto o in umido. Quando lo pulite fate attenzione alla spina dorsale, le cui punture sono dolorosissime. Si trova in vendita, fresco, da maggio a tutto settembre.

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