Trota farcita

Trota_farcitaTrota farcita
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/ 2 circa, più il tempo necessario
per lasciare raffreddare il pesce
Tempo di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1 trota possibilmente salmonata circa gr 800 -
1 piccolo nasello (o un dentice, un'orata, o un cefalo) circa gr 150 -
burro circa gr 80 -
mollica di pane rafferma gr 30 -
prezzemolo gr 20 -
1 cipolla -
1 carota -
1 foglia di lauro -
1 gambo di sedano -
1 limone -
1 /2 litro di vino bianco secco -
poco latte -
2 uova -
10 grani di pepe bianco -
sale.

Preparazione:

Se lo ritenete necessario, potete farcire la trota e preparare il brodo anche con due o tre ore di anticipo. Ammorbidite la mollica di pane in poco latte.

Mondate, lavate, raschiate e tagliate a pezzi carota, sedano, cipolla; mettete il ricavato in una pentola, unite circa un litro e mezzo di acqua, il vino bianco, la foglia di lauro, il sale necessario, qualche rametto di prezzemolo e mezzo limone; ponete il recipiente sul fuoco e lasciate bollire per mezz'ora. Dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco unite il pepe.

Nel frattempo pulite accuratamente la trota. Tagliate le pinne e levate le branchie. Quindi infilate in queste un ferro ad uncino (può servire anche il manico di un piccolo mestolo), fatelo scendere sino alla pancia e afferrate, con l'uncino, gli intestini facendoli uscire dalle branchie, in questo modo il pesce verrà vuotato senza aprirlo sul ventre.

Oppure fate un taglietto molto piccolo nella pancia e asportate gli intestini dal foro fatto, in questo caso dopo aver farcito il pesce cucitelo. Lavatelo molto bene e lasciatelo scolare a testa in giù affinché l'eventuale acqua possa uscire.

Pulite accuratamente anche il pesce piccolo e immergetelo nel brodo di verdure fatto, cinque minuti circa prima di togliere questo dal fuoco, quindi scolate il pesce, poi filtrate il brodo ricavato.

Diliscate accuratamente il pesce cotto, mettete la polpa in un mortaio, unite la mollica di pane ben strizzata dal latte, circa venti grammi di burro e il restante prezzemolo precedentemente ben lavato e scolato; pestate accuratamente sino ad avere tutto in poltiglia, quindi passate il ricavato al setaccio raccogliendo il passato in una terrina; unite un uovo intero e un tuorlo, il sale e il pepe necessari e amalgamate tutto bene, poi riempite la trota con il composto, facendolo entrare dalle branchie (o dal buchetto fatto nella pancia).

Imburrate un largo foglio di carta pergamena (o carta stagnola), sistemate al centro della carta la trota e avvolgetela bene, legate la carta alle due estremità e sistemate l'involto in una pesciera larga a sufficienza per farlo stare non molto di più (in questo caso sarebbe necessario molto più liquido).

Versate sul pesce il brodo filtrato, ponete il recipiente sul fuoco e, appena il brodo accenna a bollire, abbassate il più possibile la fiamma in modo che l'ebollizione quasi non si veda, lasciando cuocere il pesce per circa mezz'ora. Togliete quindi il recipiente dal fuoco e lasciate la trota immersa nel suo brodo sino a che si è raffreddata o intiepidita.

Pochi minuti prima di servire, sciogliete a fuoco basso il restante burro. Aprite il cartoccio e, con delicatezza, fate scivolare la trota su un piatto da portata, usando una pennellessa lucidatela con il burro sciolto, decorate il piatto a piacere (con gamberetti lessati, fette di limone, foglie di prezzemolo ecc.) e servite con patatine lessate, con maionese o con salsa olandese.


Note - Consigli - Varianti :

È una preparazione squisita; diventa eccellente se tenete la trota, prima di cucinarla, a bagno nel latte per circa un'ora

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