Tonno fresco alla griglia

Tonno_fresco_alla_grigliaTonno fresco alla griglia
Tempo di lavorazione: 1/2 ora circa, più il tempo necessario
per lasciare le fette di tonno in marinata
Tempo di cottura: 1/ 2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di tonno fresco complessivamente circa gr 700 -
prezzemolo gr 30 -
3 uova -
1 cucchiaiata di capperi sotto sale, senape -
2 cetriolini sottaceto -
1 spicchio d'aglio -
1 acciuga salata -
salsa worcester -
1 cipollina -
ottimo aceto -
2 limoni -
olio d'oliva e di semi -
sale - pepe.

Preparazione:

Immergete le fette di tonno in abbondante acqua fredda possibilmente corrente, lasciandovele per circa quindici minuti affinché perdano più sangue possibile e riescano bianchissime. Nel frattempo mondate, lavate il prezzemolo e, insieme con lo spicchio d'aglio, tritatelo.

Scolate le fette di tonno dall'acqua, con un telo asciugatele molto bene e togliete la pellicina che le circonda, quindi accomodatele su un piatto piuttosto profondo facendo un solo strato; spolverizzatele con un poco di prezzemolo, irroratele con poco olio di semi e con il succo di un limone, rigiratele affinché si insaporiscano bene da ambo le parti e lasciatele stare così al fresco per circa un'ora (volendo anche più).

Nel frattempo rassodate due uova immergendole in acqua in ebollizione e lasciandole bollire per dieci minuti. Lavate molto bene i capperi altrimenti la preparazione riesce troppo salata.

Lavate e diliscate l'acciuga, poi mettetela in un mortaio con i capperi, il restante prezzemolo, la cipolla e i cetriolini tagliati a fette e pestate bene riducendo tutto in poltiglia.

Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli, passate al setaccio questi ultimi lasciando scendere il passato in una terrina; unite un tuorlo crudo e con una piccola frusta lavorateli energicamente per circa dieci minuti quindi incorporatevi, poco alla volta e senza smettere di mescolare, mezzo bicchiere circa di olio d'oliva e due cucchiaiate di aceto.

Quando la salsa è ben lavorata, aggiungete tutto quanto è nel mortaio, mezzo cucchiaino di senape, qualche goccia di worcester, il sale e il pepe necessari (assaggiate prima di salare); versate poi la salsa in una salsiera e tenetela al fresco.

Circa mezz'ora prima del pranzo, ponete sul fuoco una larga griglia pulitissima; quando è ben calda ungetela con un poco di olio di semi (è importante che la griglia sia ben calda perché sulle fette di tonno deve formarsi quasi istantaneamente una crosticina che impedisca ai succhi interni di uscire) e ponetevi sopra le fette di pesce scolate dalla marinata facendo un solo strato (se la griglia è piccola cuocete le fette in due volte, in questo caso ricordatevi che il tempo di cottura, segnato all'inizio della ricetta, aumenta); lasciatele cuocere a fuoco non eccessivo affinché possano cuocersi anche internamente senza seccarsi molto, o bruciarsi, all'esterno, irrorandole durante la cottura con qualche cucchiaiata della marinata.

Quando sono ben cotte da un lato, con una paletta, voltatele e terminate di cuocerle. A cottura ultimata salatele, pepatele e accomodatele su un piatto da portata; decoratelo con spicchi di limone e con foglie di prezzemolo o di insalata e servite accompagnando con la salsa preparata in precedenza.

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