Spuma di tonno e fagioli

Ricetta_Spuma_di_tonnoSpuma di tonno e fagioli
Tempo di ammollo dei fagioli: 12 ore.
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore e 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

450 grammi di tonno sott'olio in scatola,
200 grammi di fagioli secchi (borlotti),
20 grammi di parmigiano grattugiato,
80 grammi di gruyère grattugiato,
40 grammi di burro,
Un cucchiaino di olio,
Due cucchiai di pane grattugiato,
Un pizzico di bicarbonato,
Sale,
Pepe bianco appena macinato

Preparazione:

Mettete i fagioli in una ciotola, coperti d'acqua tiepida; unite un pizzico di bicarbonato e lasciateli così per almeno 12 ore; trascorso questo tempo scolateli e sciacquateli sotto l'acqua corrente.

Fateli lessare a fuoco moderato per circa due ore in una pentola contenente acqua salata e un cucchiaino d'olio.

Quando i fagioli saranno cotti scolateli, passateli al passaverdure e raccogliete il passato in una terrina. Passate il tonno al tritatutto, mettetelo in una ciotola e unite i formaggi grattugiati e la purea di fagioli, tenendo da parte un cucchiaino abbondante di gruyère.

Controllate il sale, imburrate una pirofila a bordi alti due centimetri e tagliate il burro rimasto a pezzettini.

Distribuite il composto nella pirofila, livellate la superficie, cospargete con i pezzettini di burro, il gruyère rimasto e il pane grattugiato.

Passate il recipiente in forno già caldo (180 °C) e lasciate cuocere fino a quando avrà un bel colore dorato.


Note - Consigli - Varianti :

Il Tonno. L'utilizzazione di questo eccellente pesce cambia completamente a seconda che si tratti di tonno fresco o conservato. Il primo si trova in pescheria, soprattutto in Sicilia, con una certa frequenza, anche se è meno facilmente reperibile di altri pesci da taglio e viene venduto a tranci.

In Sicilia si vendono anche piccoli tonni di due o tre chili, detti «pulcinelli».
Il tonno fresco si consuma in umido, con pomodoro o altro, utilizzando anche le ricette del pesce spada, o alla griglia.

Un tempo, gran parte del consumo era orientato sul tonno salato e pressato, detto «tarantelle »: un cibo oggi quasi introvabile, sostituito dal tonno conservato sott'olio o «al naturale».

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