Trance di storione in cartoccio

storione_in_cartoccioTrance di storione in cartoccio
Tempo di lavorazione e di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di storione fresco complessivamente circa gr 700 -
burro gr 70 -
prezzemolo gr 30 -
funghi secchi gr 20 -
8 sottilissime fette di pancetta magra affumicata -
olio d'oliva - origano -
1 spicchio d'aglio -
1/ 2 bicchiere di vino bianco secco -
sale - pepe.

Preparazione:

Lavate i funghi, quindi metteteli a bagno in poca acqua tiepida.
Mondate, lavate il prezzemolo e, insieme allo spicchio d'aglio, tritatelo finissimo. Togliete alle fette di storione la pellicina che le circonda.

In un tegame, largo a sufficienza per farvi stare le fette in un solo strato, fate friggere la metà circa del burro e due cucchiaiate d'olio; quando i grassi sono ben caldi mettetevi le fette di storione e lasciatele rosolare per pochi minuti girandole da ambo le parti; bagnatele con il vino bianco, aggiungete i funghi scolati e tagliuzzati e un poco della loro acqua che avrete filtrato con un telo fitto; salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa quaranta minuti girando le fette di pesce, con molta delicatezza, una sola volta.

A cottura ultimata accendete il forno portandolo sui 220° circa. Tagliate quattro fogli di carta pergamena larghi a sufficienza per poter avvolgere in ognuno una fetta di pesce, dando ad ogni foglio la forma di un cuore.

Togliete dal recipiente di cottura le fette di pesce, mettetele su un piatto e tenetele in caldo. Unite all'intingolo fatto il prezzemolo tritato e un pizzico d'origano, fate alzare il bollore quindi, fuori dal fuoco, incorporate alla salsa il restante burro crudo.

Con una pennellessa leggermente bagnata con acqua passate sui fogli di carta in modo da inumidirli. Stendete sulla metà di ognuno dei quattro fogli una fetta di pancetta e su questa distribuite un poco di intingolo (deve essere ben ristretto), ponete sull'intingolo la fetta di storione, su questa mettete ancora un po' di intingolo e un'altra fetta di pancetta.

Rivoltate sul preparato la metà della carta rimasta libera badando di far combaciare bene i bordi, poi piegatela bene affinché non rimangano fessure (in questo caso il cartoccio non si gonfierebbe); a lavoro ultimato sistemate i quattro cartocci su un piatto da portata che possa andare in forno facendo un solo strato; infilateli nel forno già caldo, lasciandoveli per pochi minuti, solo il tempo necessario perché la carta si gonfi e il cartoccio si colorisca, poi serviteli subito come li togliete dal forno, senza toccarli.

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