Stoccafisso alla valligiana

ricetteStoccafisso alla valligiana

Ingradienti:

I kg. di stoccafisso già pronto per la cottura,
I dl. di olio d'oliva,
50 gr. di burro,
2 cipolle medie,
I spicchio di aglio,
10 filetti di acciuga dissalati,
30 gr. di prezzemolo tritato,
I bicchiere di vino rosso ,
3/4 di It. di latte,
1/4 di IL di panna,
50 gr. di farina bianca,
50 gr di Emmental grattugiato,
2 foglie di alloro,
cannella,
2 lt. di latte per l'ammollo.


PREPARAZIONE:

prima della cottura lo stoccafisso deve essere tenuto a bagno in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente, per almeno 3 giorni (se non potete tenerlo in acqua corrente ricordatevi di cambiare l'acqua almeno due volte al giorno) e il quarto giorno deve essere immerso nel latte.

Dopo l'ammollo pulitelo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una casseruola con acqua fredda, portatelo all'ebollizione e cuocetelo per 15 minuti circa, scolatelo, lasciatelo raffreddare ed eliminate la pelle e le spine.
Mettetelo in una marmitta e schiacciatelo fra le mani per «sfogliarlo» poi amalgamatelo con la farina, il formaggio grattugiato e due o tre pizzichi di cannella.

Versate l'olio in una casseruola, scaldatelo e fatevi dorare leggermente l'aglio e la cipolla tritati finemente. Unite i filetti d'acciuga a pezzettini e fateli sciogliere.
Unite lo stoccafisso mescolando bene, coprite con il latte e con la panna, salate e continuate la cottura, finché il tutto arriva ad assumere una consistenza morbida.

Togliete la casseruola dal fuoco. Imburrate una pirofila, versatevi il preparato, cospargete la superficie con altro Emmental grattugiato o con del grana, versatevi il burro appena fuso e passate nel forno a gratinare.


QUALCHE CONSIGLIO: prima di essere messo a bagno lo stoccafisso può essere battuto con un pestello di legno per essere sfibrato. Logicamente questa operazione viene effettuata solo da chi vuole ottenere una carne che si sfaldi sotto la forchetta, chi la preferisce più consistente deve evitare questa operazione.

NOTA: lo stoccafisso è merluzzo seccato e disidratato all'aria, viene preparato solitamente in Islanda e in Norvegia, dove la temperatura è costantemente sotto lo zero e l'aria è completamente priva di umidità.

VARIANTE: potete evitare di gratinare, in questo caso ricordatevi di servire lo stoccafisso immediatamente al termine della cottura o comunque di servirlo sempre caldissimo.

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