Stoccafisso gratinato

Stoccafisso_gratinatoStoccafisso gratinato
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 :

Mezzo chilo di stoccafisso già ammollato,
300 grammi di patate farinose,
250 grammi di latte bollente,
Mezzo bicchiere di olio,
30 grammi di burro sciolto,
Un cucchiaio di pane grattugiato,
Sale,
Pepe


Preparazione:

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare.

Togliete lo stoccafisso dall'ammollo (vedi Stoccafisso all'abruzzese), privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo, mettetelo in una pirofila rettangolare e passatelo nel forno già caldo per cinque-otto minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare, se occorre.

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità per volta tutto l'olio ed il latte bollente. Salate, pepate e mescolate ancora.

Imburrate una pirofila, versatevi il composto, livellate la superficie, spolverizzatela con il pane grattugiato e versatevi sopra uniformemente il burro sciolto rimasto.

Ponete il recipiente nel forno già caldo (180 °C). Fate gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.

Servite immediatamente nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :

Baccalà e stoccafisso. Il baccalà, uno degli alimenti ittici più diffusi nel mondo, si produce per essiccazione e salatura delle carni del merluzzo, lo stoccafisso, invece, è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all'aria per lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, assumendo in tal modo la rigidità di un bastone.

Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari. Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate, quindi va tenuto in ammollo nell'acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso).

L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza. Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

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