Stoccafisso alla veneziana

Stoccafisso_alla_venezianaStoccafisso alla veneziana
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

600 grammi di stoccafisso già ammollato,
200 grammi di olio d'oliva vergine,
Uno spicchio d'aglio,
Un mazzetto di prezzemolo,
Sale,
Pepe nero appena macinato


Preparazione:

Lavate il prezzemolo e preparate con l'aglio un battuto. Sistemate lo stoccafisso, precedentemente ammollato per 24 ore (vedi Stoccafisso all'abruzzese), in un largo tegame con circa tre litri di acqua fredda, leggermente salata.

Portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.
Durante la cottura schiumate più volte la superficie.

Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolatelo e privatelo della pelle e delle spine.

Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro.

Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l'olio rimasto, che dovrà essere assorbito dallo stoccafisso formando una specie di crema.

Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe. Mescolate bene e servite freddo, se volete uno squisito antipasto.

Volendo abbreviare i tempi
, invece di sbattere il recipiente potrete passare lo stoccafisso nel frullatore, aggiungendo, come indicato, l'olio a piccole dosi.


Note - Consigli - Varianti :

Lo stoccafisso, una volta nel piatto, ha un sapore abbastanza simile a quello del baccalà.
Tuttavia richiede, come si è detto, una preparazione particolare, e una cottura più prolungata e a fuoco più dolce.

Una volta ammorbidito al punto giusto, va liberato con cura da pelle, spine e pinne e, di solito, viene sminuzzato o ridotto a pezzi più piccoli di quelli del baccalà. Di facile conservazione, lo stoccafisso è stato, per secoli, come il baccalà, una delle risorse della cucina povera.

Anche per questo molte ricette fanno parte di cucine regionali come la ligure e la veneta, che potrebbero avvalersi di pesce fresco, ma che utilizzano ancora lo stoccafisso per inveterata abitudine.

Si presta bene anche alla preparazione di frittelle, sformati; dopo cotto (lesso o in tegame, non certo fritto) si può conservare bene in frigorifero.

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