Stoccafisso alla napoletana

Stoccafisso_alla_napoletanaStoccafisso alla napoletana
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 10 minuti.

Ingredienti per 6 :

800 grammi di stoccafisso ammollato,
Mezzo chilo di pomodori pelati e privati dei semi
(o di pomodori pelati in scatola),
Un cucchiaio di farina,
Mezzo bicchiere di olio,
Uno spicchio d'aglio schiacciato,
10 foglie di basilico,
Sale,
Pepe

Preparazione:

Dopo aver ammollato lo stoccafisso nel modo descritto per lo Stoccafisso all'abruzzese, fatelo sobbollire con abbondante acqua bollente, per dieci minuti circa.

Scolatelo, asciugatelo, eliminate la pelle, diliscatelo, tagliatelo a rettangoli di circa cinque centimetri di lato e infarinateli leggermente.

Mettete nel tegame l'olio, unite l'aglio, fatelo rosolare per dieci minuti, quindi toglietelo e aggiungete i pomodori spezzettati, il basilico, pepe e sale.

Incoperchiate e fate cuocere lentamente per circa 40 minuti. Aggiungete i pezzi di stoccafisso, controllate il sale e lasciateli cuocere 20 minuti per parte, quindi servite nello stesso recipiente di cottura.

I tempi di cottura dipendono dalla qualità dello stoccafisso, che deve cuocere assorbendo gran parte del sugo. È un piatto da prepararsi per almeno sei persone, altrimenti il poco stoccafisso inaridisce.


Note - Consigli - Varianti :

Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari. Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate, quindi va tenuto in ammollo nell'acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso).

L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza. Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische. Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.

Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco. Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

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