Stoccafisso alla marchigiana

Stoccafisso_alla_marchigianaStoccafisso alla marchigiana
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 4 :

700 grammi di stoccafisso già ammollato,
300 grammi di pomodori pelati e privati dei semi,
250 grammi di patate,
Due bicchieri di vino bianco secco,
Due cucchiai di prezzemolo tritato,
Una carota,
Uno spicchio d'aglio,
Un rametto di rosmarino,
30 grammi di burro,
Tre cucchiai di olio,
Sale,
Pepe

Preparazione:

Sgocciolate dall'ammollo (vedi Stoccafisso all'abruzzese), asciugate con un tovagliolo e tagliate lo stoccafisso eliminando le lische, ma non la pelle. Lavate e tritate finemente insieme la carota, l'aglio e il rosmarino.

Tagliate i pomodori a filetti, ungete la pirofila con poco olio e formate sul fondo un primo strato di pezzi di stoccafisso.

Cospargete con un filo d'olio parte del trito preparato, parte dei filetti di pomodoro e parte del prezzemolo; salate, pepate leggermente, distribuite qualche fiocchetto di burro e continuate così a strati alternando fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a spicchi piuttosto grossi, con i quali coprirete la superficie della preparazione; salate e versatevi sopra il vino.

Mettete il recipiente sul fuoco piuttosto vivace, fate cuocere per circa 30 minuti, quindi abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura, questa volta a recipiente coperto, per un'altra ora e tre quarti.

A cottura ultimata lasciate riposare la preparazione per una decina di minuti prima di servire in tavola nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :


Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.

Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate, quindi va tenuto in ammollo nell'acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso).

L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza.
Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

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