Stoccafisso alla livornese

Ricetta_Stoccafisso_alla_livorneseStoccafisso alla livornese
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 4 :

600 grammi di stoccafisso già ammollato,
300 grammi di pomodori pelati e privati dei semi,
Mezzo bicchiere di olio d'oliva extra vergine,
Mezzo bicchiere di Vin Santo Toscano naturale,
Due cipolle medie tritate finemente,
Uno spicchio d'aglio tritato,
Una costola di sedano tritata,
Tre foglie di basilico tritate,
Un ciuffo di prezzemolo tritato,
Una grossa patata,
Sale,
Pepe

Preparazione:

Mettete in una casseruola quattro cucchiai d'olio con le cipolle, un cucchiaio di prezzemolo, metà aglio, il sedano e il basilico tritati, un pizzico di sale e di pepe; fate appassire, poi unite i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco medio per 25 minuti circa, quindi passate nel passaverdure e raccogliete il composto in una terrina.

Spellate e diliscate lo stoccafisso già ammollato (vedi Stoccafisso all'abruzzese), quindi tagliatelo a quadretti o a strisce.

Versate in un tegame di terracotta tre cucchiai di olio d'oliva, fatelo scaldare, aggiungete l'aglio e il prezzemolo rimasti, quindi unite i pezzi di stoccafisso e fateli dorare da ambo i lati.

Salate leggermente, abbassate il fuoco, unite il passato di pomodori precedentemente preparato, incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Sbucciate la patata, tagliatela a spicchi e unitela al resto mezz'ora prima del termine della cottura.

Quando lo stoccafisso sarà ormai pronto, unite mezzo bicchiere di Vin Santo, alzate la fiamma, fatelo evaporare del tutto e servite subito la preparazione nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :


Lo stoccafisso, una volta nel piatto, ha un sapore abbastanza simile a quello del baccalà.
Tuttavia richiede, come si è detto, una preparazione particolare, e una cottura più prolungata e a fuoco più dolce.

Una volta ammorbidito al punto giusto, va liberato con cura da pelle, spine e pinne e, di solito, viene sminuzzato o ridotto a pezzi più piccoli di quelli del baccalà. Di facile conservazione, lo stoccafisso è stato, per secoli, come il baccalà, una delle risorse della cucina povera.

Anche per questo molte ricette fanno parte di cucine regionali come la ligure e la veneta, che potrebbero avvalersi di pesce fresco, ma che utilizzano ancora lo stoccafisso per inveterata abitudine.
Si presta bene anche alla preparazione di frittelle, sformati; dopo cotto (lesso o in tegame, non certo fritto) si può conservare bene in frigorifero.


Il Vin Santo è un antico vino a colore ambrato più o meno carico, che per le sue particolari caratteristiche organolettiche diverse da quelle dei vini bianchi generalmente adatti ad antipasti, carni bianche e da pesce, viene invece consumato come dessert quando ha caratteristiche dolci e, potrebbe persino essere impiegato come aperitivo quando si presenta secco.
Nell'enologia toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo.

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