Stoccafisso all'abruzzese

Ricetta_Stoccafisso_alla_abruzzeseStoccafisso all'abruzzese
Tempo di ammollo dello stoccafisso: 24 ore.
Tempo di preparazione: 45 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4/6 :

700 grammi di stoccafisso,
250 grammi di pomodori pelati e privati dei semi,
300 grammi di patate,
Un quarto di litro di brodo di dado caldo,
Un decilitro di olio d'oliva,
30 grammi di funghi secchi, ammorbiditi in acqua tiepida,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Uno spicchio d'aglio pestato,
Una cipolla affettata finemente,
Un pezzettino di peperoncino fresco piccante tritato,
Una foglia di alloro tritata,
Un pizzico di noce moscata,
Pepe,
Sale

Preparazione:

Lasciate a bagno lo stoccafisso per 24 ore cambiando spesso l'acqua.
Poi spremetelo, asciugatelo e tagliatelo in pezzi di circa quattro centimetri ed eliminate le lische.

In un tegame fate rosolare l'aglio con due cucchiai d'olio. Unite i pomodori spezzettati, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per dieci minuti a fuoco lento, finché la parte liquida sarà tutta evaporata.

Nel tegame di terracotta versate l'olio rimasto, fatevi dorare la cipolla, unite i pezzi di stoccafisso e fateli rosolare da ambo le parti, a fiamma moderata per una decina di minuti, quindi cospargeteli con il prezzemolo, il peperoncino, l'alloro e la noce moscata.

Aggiungete infine i pomodori, il brodo caldo e i funghi ben strizzati. Incoperchiate e continuate la cottura a fuoco lento per circa un'ora e mezzo.

Pelate intanto le patate, tagliatele a spicchi e a metà cottura aggiungetele allo stoccafisso.
Controllate il sale e il pepe. Quando lo stoccafisso sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per dieci minuti prima di servire in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Stoccafisso o Baccalà. Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische.

Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.
Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco.

Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

Photo Gallery