Sogliole con le melanzane

Sogliole_con_le_melanzaneSogliole con le melanzane
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di riposo: un'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

4 sogliole (circa 800 grammi),
2 melanzane di media grossezza,
50 grammi di burro,
Un quarto di litro di olio,
Il succo di mezzo limone,
Due cucchiai di farina,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Lavate e affettate, senza sbucciarle, le melanzane; mettetele in uno scolapasta spruzzandole di sale, incoperchiate e lasciate riposare per un'ora, con un peso sopra.

Ricavate dalle sogliole i filetti, quindi lavateli e asciugateli delicatamente. Sciacquate sotto l'acqua corrente le fette di melanzane, perché non ci siano dei residui di sale e asciugatele con un tovagliolo. Salate, pepate e infarinate i filetti.

Mettete in una padella metà del burro, fatelo spumeggiare a fuoco vivace, adagiatevi i filetti di sogliola e fateli cuocere per circa cinque minuti per parte, o fino a quando saranno ben dorati.

Sgocciolateli su una carta assorbente da cucina, sistemateli sul piatto di portata e teneteli in caldo, lasciando il fondo di cottura nella padella.

Mettete abbondante olio in un'altra padella, e quando sarà caldo fatevi friggere le melanzane; una volta cotte e ben rosolate sgocciolatele, passatele nella carta assorbente perché perdano l'eccesso di unto, disponetele su un piatto di portata e tenete in caldo anche queste.

Cospargete le sogliole con il prezzemolo tritato e spruzzatele con il succo di limone.

Rimettete sul fuoco la padella col fondo di cottura delle sogliole e aggiungete il burro rimasto; rigirate col cucchiaio di legno, fate sciogliere il burro, versate tutto sulle sogliole e servite subito con le melanzane come accompagnamento.


Note - Consigli - Varianti :

Melanzana. La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee il cui frutto è una bacca voluminosa con buccia lucente, spessa, e polpa fibrosa, dura e di sapore amaro, che diventa tenera e gradevole con la cottura.

Le diverse varietà sono caratterizzate dalla forma del frutto (ovata, oblunga, clavata, globosa) e dal suo colore (nero-violetto, viola chiaro, porporino, bianco). La melanzana è uno dei vegetali il cui nome è soggetto, nei gerghi e dialetti, a diverse deformazioni; l'Artusi le chiama petonciani, nel Lazio vengono dette magnani, ecc.

Il loro uso, in cucina, è molto discontinuo: nell'Italia Settentrionale compaiono raramente in tavola e cucinate, per lo più, senza fantasia, mentre nel Sud, e in particolare in Sicilia, sono un cibo insostituibile, e contano su un ricettario molto ricco e variato. Si va dalle paste asciutte (spaghetti alla Norma) alle guarnizioni; inoltre, messe sott'olio, le melanzane costituiscono una «voce» dell'antipasto.

Per poter gustare le melanzane, occorre anzitutto sceglierle di qualità «giusta», rotonde o oblunghe e non troppo grosse, e poi prepararle, prima della cottura, in modo da ridurne l'acidità e attenuare l'amaro, che per alcuni è troppo forte.

A seconda della ricetta, le melanzane vanno tagliate a fette più o meno spesse, per traverso, in modo da avere fette rotonde, o per il lungo, ottenendo fette ovali.

Altre ricette chiedono le melanzane tagliate a tocchetti, a volte sbucciate, a volte no. Comunque, il trattamento è sempre uguale, qualunque sia il taglio.

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