Sogliole allo champagne

Sogliole_allo_champagneSogliole allo champagne
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

4 sogliole (circa 800 grammi),
Una piccola bottiglia di champagne brut (o spumante brut),
300 grammi di cascame di pesce (teste, lische, coda, pinne),
100 grammi di latte,
60 grammi di burro,
30 grammi di farina bianca,
Una piccola cipolla,
Una costola di sedano,
Una carota di piccole dimensioni,
Una foglia di alloro,
Due fette di limone,
Mezzo litro d'acqua,
Sale,
5 grani di pepe bianco.

Per guarnire:
Ciuffetti di prezzemolo riccio.

Preparazione:

Togliete le teste (e tenetele da parte), le interiora, le pinne e la pelle nera alla sogliole e lavatele con cura. Pulite tutta la verdura, lavatela e tagliatela a pezzi piuttosto grossi e metteteli in una pentola.

Lavate molto bene le teste delle sogliole, il cascame di pesce e unite tutto alle verdure.
Versate nella pentola mezzo litro abbondante di acqua, un pizzico di sale, l'alloro, cinque grani di pepe e due fette di limone.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate bollire sino a quando il brodo si sarà ridotto di due terzi circa, quindi filtratelo e tenetelo da parte.

Sistemate le sogliole in un recipiente a bordi bassi ma largo a sufficienza per farvele stare in uno strato solo, versate lo champagne, salate lggermente, ponete il recipiente su fuoco basso e fate sobbollire per circa dieci minuti, girando con molta delicatezza le sogliole affinché possano cuocere uniformemente da entrambe le parti.

A cottura ultimata, sgocciolatele, sistematele su un largo piatto di portata e lasciatele raffreddare. Rimettete il recipiente su fuoco moderato e fate ridurre il fondo di cottura a metà circa del suo volume, quindi filtratelo attraverso un colino.

Fate sciogliere in una casseruolina metà burro, incorporatevi col cucchiaio di legno la farina, tutto il latte, il fondo di cottura delle sogliole, il brodo di pesce e verdure precedentemente preparato e filtrato; continuate a mescolare sino a quando la salsa sarà addensata.

Controllate il sale, quindi fuori dal fuoco incorporate il restante burro a pezzetti e, continuando a mescolare, fatela raffreddare. Versate la salsa sulle sogliole in modo da coprirle completamente.

Lavate e asciugate bene il prezzemolo e decorate il piatto prima di servire in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Sogliola. La sogliola comune, la più diffusa nei nostri mari e nell'Atlantico orientale, è un pesce della famiglia Soleidi, con corpo ovale allungato, molto compresso lateralmente, che può raggiungere la lunghezza di 40 centimetri.

Sono frequenti nel Mediterraneo anche la sogliola occhiuta, la sogliola turca e la sogliola pelosa. È questo uno dei pesci che meglio si adattano ad essere surgelati, conservando ottimamente le caratteristiche di compattezza e sapore. Le sogliole fresche si conservano come gli altri pesci di piccola taglia: debbono essere consumate al più presto, non oltre le 24 ore in frigorifero.

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