Sogliole alla nizzarda

Ricetta_SoglioleSogliole alla nizzarda
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: 10 minuti.

Ingredienti per 4 :

4 sogliole (800 grammi),
350 grammi di pomodori pelati e privati dei semi,
20 grammi di burro,
4 cucchiai di olio d'oliva,
Uno spicchio d'aglio schiacciato,
Due acciughe salate,
Un cucchiaio di olive nere tipo Riviera,
Un rametto di dragoncello (o basilico),
Un limone,
Due cucchiai di farina,
Pepe,
Sale.

Preparazione:

Eliminate la testa, le interiora e la pelle alle sogliole, lavatele con cura e lasciatele scolare.
Con un coltello molto affilato sbucciate il limone, asportando però anche tutta la pellicina bianca, quindi tagliatelo a fettine sottili, eliminate i semi e tenetelo da parte.

Lavate e diliscate le acciughe. Ponete sul fuoco la piastra, infarinate leggermente le sogliole, pennellatele con l'olio e disponetele sulla piastra caldissima. Fatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall'altro.

Durante la cottura continuate a pennellarle con l'olio. Tenete bene in caldo man mano che sono pronte.

Mettete in un tegame il burro con lo spicchio d'aglio schiacciato, fatelo rosolare, unite le foglie di dragoncello o basilico e i pomodori, quindi salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per cinque minuti; i pomodori non dovranno spappolarsi ma solo appassire leggermente.

Prendete le sogliole, salatele, pepatele e mettetele sul piatto di portata precedentemente riscaldato, sistemando fra l'una e l'altra i pomodori e le fettine di limone.

Nel centro di ognuna ponete un'oliva avvolta in mezza acciuga e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Nella cucina italiana i pomodori costituiscono un piatto completo quando si preparano ripieni (di riso, pasta, carni, altre verdure) e, di solito, cotti al forno; figurano come guarnizione in molti piatti, e arricchiscono, a pezzi o sotto forma di salsa, molti fondi di cottura.

In Francia sono elemento base della cucina provenzale. La scelta delle qualità è spontanea: occorrono i tipi rotondi e di forma regolare per prepararli ripieni e in insalata, mentre quelli di tipo lungo (perino, San Marzano) si prestano meglio ad essere inclusi nelle vivande composte, dalla ratave, ai pelati, ai concentrati, ecc., dal pomodoro si ricava anche un ottimo succo.

È sempre buona norma che i pomodori, ormai praticamente disponibili nell'intero arco dell'anno, siano ben sodi e turgidi, e soprattutto che siano consumati al punto giusto di maturazione: come in tutte le Solanacee, le parti verdi contengono solanina, un alcaloide velenoso.

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