Sogliole alla fiorentina

Sogliole_alla_fiorentinaSogliole alla fiorentina
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

4 sogliole (circa 800 grammi),
700 grammi di spinaci,
70 grammi di burro,
30 grammi di farina bianca,
Tre quarti di litro di court-bouillon,
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato,
300 grammi di latte caldo,
Sale.

Preparazione:


Pulite con cura le sogliole, eliminate le teste, lavatele in acqua corrente, spellatele da ambo le parti e lasciatele sgocciolare. Pulite e lavate accuratamente gli spinaci, metteteli in un tegame senza aggiunta di acqua e fateli lessare.

A cottura ultimata scolateli, strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Imburrate leggermente il fondo di cottura di una pesciera piuttosto capace, sistematevi le sogliole e copritele con il court-bouillon; mettete il recipiente sul fuoco basso e lasciate sobbollire per circa dieci minuti, quindi sgocciolate le sogliole, sistematele su un piatto e tenetele in caldo.

Fate restringere il court-bouillon rimasto a metà del suo volume, filtratelo e pesatene 200 grammi.
Fate insaporire su fuoco basso gli spinaci con 30 grammi di burro, quindi unite un cucchiaio di formaggio grattugiato e poco sale.

Sciogliete in una casseruolina 40 grammi di burro, poi unite la farina, un pizzico di sale e con un cucchiaio di legno mescolatela bene; aggiungete il latte caldo e il court-bouillon e continuate a mescolare in modo che non si formino grumi.

Portate a ebollizione e unite tre cucchiai di formaggio amalgamando bene col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa vellutata piuttosto densa.

Su un piatto di portata resistente al fuoco formate uno strato di spinaci; ponetevi sopra, in un unico strato, le sogliole, coprite tutto con la salsa appena preparata e livellate il composto.

Passate il piatto in forno già caldo (200 °C), facendo gratinare la superficie; servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Spinaci. È una pianta originaria dell'Asia occidentale e diffusamente coltivata come ortaggio nelle varie parti del mondo. Tra le numerose varietà, che si distinguono in base al periodo della semina (primaverili, autunnali, ecc.) e alle dimensioni e alla forma delle foglie, ricordiamo la riccio d'Asti, la gigante d'inverno, la Nobel e la Viroflay, la più coltivata in Italia.

Oggi è largamente diffusa la conservazione industriale di questo ortaggio, in scatola, disidratato o surgelato: appunto la surgelazione (che fornisce un prodotto, in foglia o già tritato, molto apprezzato dai consumatori) ha favorito anche in Italia l'impostazione industriale di questa coltura.

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