Sogliole alla Colbert 2

Sogliole_alla_ColbertSogliole alla Colbert 2
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 15 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

2 grosse sogliole complessivamente circa gr 800 -
burro circa gr 150 -
prezzemolo gr 25 -
poco latte -
poca farina bianca -
pane grattugiato finissimo -
olio di semi di arachide -
2 limoni -
2 uova -
sale - pepe bianco.

Preparazione:

Mondate, lavate e tritate finissimo il prezzemolo. Mettete in una terrina un etto di burro un poco ammorbidito; con un cucchiaio di legno lavoratelo per qualche minuto sino a ridurlo in crema, incorporatevi allora il prezzemolo, il succo di quasi mezzo limone, un pizzico di sale e uno abbondante di pepe, versate il burro su un foglietto di carta pergamena e avvolgetevelo formando un rotolo, quindi mettetelo in frigorifero. Pulite le sogliole e togliete la pelle nera.

Dopo aver ben raschiato quella bianca e aver lavato i pesci, asciugateli, sistemateli sul tagliere con la pelle bianca a contatto di questo; con un coltello affilato e flessibile, fate una incisione su tutta la spina dorsale, poi partendo dal taglio fatto alzate un poco (un centimetro circa) la carne (sia a destra che a sinistra) in modo da mettere a nudo la spina dorsale e tagliate questa sia vicino alla testa che alla coda (non deve, per il momento, essere asportata).

A lavoro ultimato sgusciate in un piatto fondo le uova e con una forchetta sbattetele un poco.
Versate in un secondo piatto qualche cucchiaiata di latte e, su due fogli di carta, un poco di farina e del pane grattugiato.

Passate le sogliole nel latte, lasciatele sgocciolare, quindi infarinatele e scuotetele per far scendere l'eccedenza, poi immergetele nelle uova badando che se ne impregnino bene e passatele nel pane premendo con la mano aperta affinché aderisca.

A lavoro ultimato, ponete a fuoco una larga padella dei fritti (dovranno starvi, senza sovrapporsi, le due sogliole) con il restante burro e abbondantissimo olio (volendo potete usare anche solo olio); quando i grassi sono ben caldi mettetevi le sogliole e lasciatele cuocere a fuoco vivace per non più di dieci minuti.

Se il grasso che è nel recipiente è abbondante non è necessario, per cuocerle da entrambe le parti, girare le sogliole perché saranno coperte completamente dal grasso bollente, in caso contrario, giratele, dopo circa cinque minuti, con molta delicatezza per non romperle.

Mentre le sogliole cuociono tagliate il rotolino di burro a fettine. A cottura ultimata accomodate le sogliole su un foglio di carta assorbente, la parte senza pelle sarà volta verso l'alto, salatele con sale fino poi con la punta di un coltello sollevate la spina dorsale, afferratela con due dita e asportatela con attaccate tutte le lische.

Infilate nel taglio fatto le fettine di burro, quindi accomodate le sogliole su un piatto da portata, decorate con spicchi di limone e foglie di prezzemolo.

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