Sogliole Mornay

Sogliole_MornaySogliole Mornay
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

4 sogliole (circa 800 grammi),
400 grammi di latte,
Un bicchiere di vino bianco secco,
60 grammi di burro,
50 grammi di farina bianca,
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato,
Pepe,
Sale.


Preparazione:

Con un coltello molto affilato asportate le teste alle sogliole (tenendole da parte), eliminate le interiora e tagliate con le forbici le pinne. Quindi spellatele e lavatele a lungo sotto l'acqua corrente, sgocciolatele, asciugatele e sistematele in un recipiente largo a sufficienza per contenerle in un solo strato.

Lavate bene le teste e mettetele nello stesso recipiente con le sogliole. Aggiungete il sale, il vino bianco e ponete il recipiente sul fuoco molto basso, lasciando sobbollire per cinque minuti.

Voltate i pesci con delicatezza, servendovi della paletta, e lasciateli cuocere ancora per sei o sette minuti. Lasciate il recipiente di cottura delle sogliole sul fuoco e fate ridurre il fondo di cottura a circa metà del suo volume, quindi filtratelo attraverso un colino.

Fate sciogliere in un tegame 30 grammi di burro e unite a pioggia la farina; poi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il fondo di cottura filtrato e il latte; lasciate il recipiente sul fuoco sino a quando la salsa si sarà addensata.

Fuori dal fuoco incorporate tre cucchiai di formaggio, controllate il sale e pepate. Versate la salsa così ottenuta (dovrà essere piuttosto densa) sulle sogliole che avrete disposto in una pirofila leggermente imburrata.

Spolverizzatele con il formaggio rimasto e distribuite in superficie il rimanente burro a pezzetti.
Passate in forno già ben caldo (190 °C) e fate gratinare uniformemente prima di servire in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Sogliola. La sogliola comune, la più diffusa nei nostri mari e nell'Atlantico orientale, è un pesce della famiglia Soleidi, con corpo ovale allungato, molto compresso lateralmente, che può raggiungere la lunghezza di 40 centimetri.

Sono frequenti nel Mediterraneo anche la sogliola occhiuta, la sogliola turca e la sogliola pelosa.
È questo uno dei pesci che meglio si adattano ad essere surgelati, conservando ottimamente le caratteristiche di compattezza e sapore.

Le sogliole fresche si conservano come gli altri pesci di piccola taglia: debbono essere consumate al più presto, non oltre le 24 ore in frigorifero.

Fra quelli di mare, la sogliola è il pesce che presenta le migliori caratteristiche gastronomiche. La polpa è saporita, compatta al punto giusto e, anche da cruda, si stacca facilmente dalla spina centrale, dando quei filetti su cui si basano gran parte delle ricette; le lische, anche se numerose, sono facilmente eliminabili. La forma, piatta e allungata, si adatta perfettamente alle cotture alla griglia e alla piastra.

A seconda delle dimensioni le sogliole si prestano comunque a tutti i tipi di cottura, dal fritto misto alle preparazioni al forno. Sopportano persino, benché non ne siano valorizzate, la sobbollitura.

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