Sgombri in salsa calda

ricetteSgombri in salsa calda

Ingradienti:
4 sgombri non troppo grossi,
60 gr. di burro,
farina,
succo di limone,
aceto, sale e pepe q.b.

Per la salsa:
1 dl. di vino bianco secco,
1 dl. e 1/2 di brodetto di pesce,
1 dl. di panna liquida,
1 tuorlo d'uovo,
sale e pepe.

Per il brodo di pesce:
teste, spine,
scarti degli sgombri,
I bicchiere di vino bianco,
carota, cipolla, sedano,
prezzemolo, alloro,
pepe, olio, sale.


PREPARAZIONE:

in una casseruola mettete l'olio e le verdure per il brodo tagliate a pezzettini, sopra le verdure mettete gli scarti dei pesci tranne le teste.
Lasciate rosolare mescolando ogni tanto e irrorando via via col vino bianco.

Quando il vino sarà tutto evaporato versate nel recipiente 3/4 di It. di acqua fredda, salate e lasciate riprendere il bollore. Aggiungete le teste e l'alloro e abbassate la fiamma in modo di lasciar solo sobbollire per 30 minuti.

Alla fine aggiungete i grani di pepe pestati. Filtrate il brodo, rimettetelo sul fuoco e mescolatevi la panna. Sbattete il tuorlo d'uovo in una ciotola e incorporatevi lentamente un poco della salsa preparata. Versatelo poi nella casseruola col resto mescolando energicamente per un solo minuto. Tenete poi la salsa al caldo a bagnomaria.

Tagliate le pinne, la coda e la testa agli sgombri, apriteli dal ventre per eviscerarli e lavateli in acqua fredda mescolata con aceto. Asciugateli e con un coltello affilato tagliateli per tutta la lunghezza sulla schiena.

Staccate ora la polpa dalla spina dorsale in modo di ottenere due filetti.
Conditeli con sale e pepe e infarinateli, fateli rosolare nel burro dorato. Serviteli.


NOTA: lo sgombro è un pesce che non gode ottima fama anche se in realtà ha una carne saporitissima; lo si apprezza di solito solo sott'olio. Questa ricetta ce lo presenta in una versione raffinata e inconsueta.

QUALCHE CONSIGLIO: preparate i filetti di sgombro salati e pepati prima di preparare la salsa in modo che s'insaporiscano bene, aspettate però ad infarinarli solo al momento di cuocerli.

VARIANTE: potete cuocerli sulla griglia dopo averli fatti marinare nell'olio per un paio d'ore e poi servirli con il burro alla maître d'hotel.

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