Sgombri primavera

Ricetta_Sgombri_primaveraSgombri primavera
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di sgombri grossi (due o tre pesci),
4 fondi di carciofo, lessati al dente,
300 grammi di carote novelle,
300 grammi di piselli sgusciati (anche surgelati),
90 grammi di burro,
30 grammi di pancetta tritata finemente,
Mezzo bicchiere di vino bianco secco,
250 grammi di latte,
Una cipolla finemente affettata,
40 grammi di farina bianca,
Un tuorlo d'uovo,
Un cucchiaio colmo di formaggio parmigiano grattugiato,
Mezzo cucchiaio di pane grattugiato,
Un pizzico di noce moscata,
Sale,
Pepe.

Preparazione:

Lavate, raschiate le carote, tagliatele a fettine sottili e fatele cuocere in una casseruola a fuoco moderato con circa 20 grammi di burro e poca acqua.

In un'altra casseruola, con altrettanto burro, fate rosolare anche i fondi di carciofo. In un altro recipiente ancora mettete un pezzetto di burro, la pancetta, i piselli e qualche fettina di cipolla e fate cuocere fino a quando saranno teneri.

Durante la cottura, se necessario, potrete aggiungere sia ai piselli sia alle carote qualche cucchiaio d'acqua calda. Pulite il pesce, asportate le teste, le interiora e ricavatene solo i filetti, quindi lavateli e lasciateli scolare.

Lavate intanto le teste, le lische, le pinne e le code degli sgombri, mettete tutto in una casseruolina, unite la cipolla a fettine, il vino, mezzo litro circa di acqua e un pizzico di sale; ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi filtrate il brodo ottenuto.

Arrotolate i filetti di sgombro e fissateli con del filo affinché cuocendo rimangano in forma. Imburrate con dieci grammi di burro il fondo di un recipiente nel quale disporrete i filetti arrotolati, in un solo strato.

Versate infine sui filetti un bicchiere del brodo filtrato, incoperchiate il recipiente e mettetelo in forno già caldo (190 °C) per circa 15 minuti.

Nel frattempo ponete sul fuoco, in una casseruolina, 30 grammi di burro appena sciolto, incorporatevi la farina, il latte e 200 grammi di brodo preparato con i ritagli di pesce.

Mescolando continuamente lasciate bollire la salsa per qualche minuto, poi, fuori dal fuoco, incorporatevi quasi tutto il formaggio, un tuorlo d'uovo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Togliete il filo ai rotoli di pesce. Imburrate con dieci grammi di burro il fondo del piatto di portata resistente al fuoco, accomodatevi i fondi di carciofo e su questi i filetti di pesce, ricopriteli con la salsa, spolverizzate la superficie con il formaggio rimasto mescolato con pane grattugiato e fate gratinare in forno per circa dieci-quindici minuti.

Quando la preparazione sarà ben dorata, toglietela dal forno e sistemate da un lato del piatto i piselli, dall'altro lato le carote; servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :


Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, vive in branchi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell'Atlantico settentrionale. Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale.

Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso.

Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto.

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