Scampi grand hotel

Ricetta_scampiScampi grand hotel
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: 25 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di scampi interi,
50 grammi di olio d'oliva,
50 grammi di burro,
Un grosso ciuffo di prezzemolo tritato,
Il succo di due limoni ,
Sale, Pepe.

Per guarnire:
Ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.

Per accompagnare:
Patate fritte.

Preparazione:

Lavate gli scampi, asciugateli e con la punta di un coltellino affilato incidete i due lati del ventre, in modo da eliminare la pellicina che protegge la polpa dove non c'è corazza.

Lasciate gli scampi interi con la loro corazza e infilateli in quattro spiedini, salateli e ungeteli leggermente. Ponete sulla fiamma la piastra e quando sarà molto calda sistematevi gli spiedini di scampi con la parte del ventre di questi volta verso il basso, premendo con forza.

Dopo due minuti circa togliete gli spiedini e sistemateli in un solo strato in una pirofila con la parte che era a contatto con la griglia volta verso l'alto.

Irrorateli con l'olio rimasto, spolverizzateli con un pizzico di pepe e mettete il recipiente nel forno già caldo (190 °C) per circa 15 minuti. Filtrate il succo dei limoni e raccoglietelo in una ciotola.

Allorché gli scampi saranno cotti trasferiteli su un piatto di portata e teneteli in caldo.
Ponete la pirofila che li conteneva sul fuoco moderato, unite il succo dei limoni e sempre mescolando fatelo restringere, quindi, fuori dal fuoco, unite a piccoli pezzetti il burro ed il prezzemolo tritato.

Controllate il sale e aggiungete il pepe; versate questa salsa sugli scampi, decorate il piatto con ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone e servite accompagnando con patate fritte.


Note - Consigli - Varianti :

L'appropriata cottura del pesce. Una delle accuse che si rivolgono spesso alle donne di casa è quella di non saper valorizzare i diversi tipi di pesce lesso, limitandosi a cuocerli nell'acqua e sale, con pochi aromi, fra cui cipolla, prezzemolo, sedano, pepe in grani. Secondo le regole della grande cuisine, questo liquido si adatta invece solo agli esemplari, di qualche chilo, di rombo o simili.

Per gli altri pesci si prescrivono invece quattro tipi di court-bouillon, cioè un liquido più appropriato, in cui sono sempre presenti le erbe aromatiche, il sale e il pepe, le varianti sono: acqua e aceto (per salmone, trota e crostacei); acqua e uguale quantità di vino bianco secco (per luccio, anguilla e altri pesci analoghi); acqua e vino rosso (per carpe e pesci simili); acqua e piccola aggiunta di latte e fette di limone (per tranci di pesce di carne delicata).

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