Salmone in crosta all'inglese

Ricetta_Salmone_in_crostaSalmone in crosta all'inglese
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4/6 :

Un chilo di salmone fresco,
Una confezione di pasta frolla surgelata,
80 grammi di burro a temperatura ambiente,
Un cucchiaio colmo di uva
sultanina, ammorbidita in acqua tiepida,
Un cucchiaio colmo di mandorle pelate e tritate,
Un uovo,
Sale,
Pepe,
Poco burro per la placca.

Per la salsa:

La parte bianca di due porri, finemente tritata,
Un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato,
Un cucchiaino di erba cipollina tritata,
Un cucchiaino di dragoncello tritato,
40 grammi di burro,
Due tuorli d'uovo,
Un cucchiaino colmo di maizena,
Mezzo bicchiere di panna liquida,
Un cucchiaino di senape di Digione,
Il succo di un limone,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Fatevi preparare dal pescivendolo un pezzo di salmone verso la coda, senza pelle e lisca centrale, in modo da avere due filetti di forma triangolare. Lavatelo e asciugatelo.

Lavorate il burro in una ciotola con un cucchiaio di legno in modo da renderlo cremoso, unite l'uva sultanina ben strizzata, le mandorle, un tuorlo d'uovo, tenendo l'albume, sale e pepe.

Stendete con il matterello la pasta non troppo sottilmente e con un coltello ricavatene due triangoli più ampi di quelli di salmone. Spalmate un filetto di pesce con metà del composto appena preparato e sovrapponete l'altro filetto, spalmando su questo il composto rimasto. Ponetelo su un triangolo di pasta.

Inumidite il bordo del triangolo con poco albume sbattuto e copritelo con l'altro triangolo di sfoglia, premendo molto bene i bordi tutto intorno.

Con i ritagli di pasta rimasti formate qualche decorazione sulla pasta, fissandola con il resto dell'albume sbattuto.

Praticate alcuni taglietti obliqui sulla superficie in modo che il vapore che si formerà durante la cottura possa uscire. Imburrate leggermente la placca da forno, disponetevi il triangolo di pasta e passate in forno già caldo (200 °C) per circa 30 minuti.

Mentre il pesce cuoce in forno preparate la salsa. Fate rosolare in una casseruola il burro con i porri e le due erbe tritate e il prezzemolo, aggiungete la maizena e, sempre mescolando col cucchiaio di legno, la panna, sale e pepe.

Fate cuocere la salsa a fuoco basso, sempre rigirando col cucchiaio di legno, e quando comincia ad addensarsi togliete il recipiente dal fuoco e unite, mescolando bene, i tuorli d'uovo, la senape e il succo di limone.

Appena il salmone sarà pronto portatelo in tavola, dove taglierete a fette la crosta e il pesce, accompagnando con la salsa servita a parte.


Note - Consigli - Varianti :

Salmone. Questo pesce dalla struttura affusolata, caratteristica dei veloci nuotarori, trascorre la sua vita fra le acque marine e le acque dolci.

Dopo aver raggiunto la maturità sessuale si dirige verso la foce di alcuni fiumi e si trasferisce nelle acque dolci, nuotando contro corrente, così da raggiungere, durante il periodo della riproduzione, la sorgente del fiume e dei suoi affluenti.

La lunghezza di questo pesce può giungere fino a un metro e mezzo. Il salmone è diffuso nell'Atlantico settentrionale; è assente in Italia, mentre lo si trova in Francia, Olanda, Scozia, Gran Bretagna, Scandinavia, ecc.

Gli esemplari che risalgono i fiumi sono preferiti, mentre il salmone di mare è meno pregiato. Considerato uno dei pesci più pregiati, per sapore e compattezza di polpa, il salmone, ha sempre avuto molto risalto nella cucina di alto livello.

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