Medaglioni di salmone alla panna

Medaglioni_di_salmoneMedaglioni di salmone alla panna
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 45 minuti.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di salmone fresco in quattro tranci uguali,
Un bicchiere di panna liquida,
200 grammi di gamberetti sgusciati (anche surgelati),
Un decilitro di maionese, anche in vasetto,
200 grammi di patate lessate tagliate a dischetti,
Un litro di court-bouillon,
Qualche goccia di salsa tabasco,
Sale,
Pepe bianco.

Preparazione:

Fate scaldare leggermente, in un tegame, il court-bouillon, immergetevi il salmone e fatelo cuocere per dieci minuti.

Ripescate i tranci di pesce, filtrate il court-bouillon, rimettetelo nel tegame sul fuoco; quando bolle immergetevi i gamberetti e lasciateli sobbollire lentamente per circa cinque minuti, quindi scolateli e teneteli a parte.

Togliete ai tranci di salmone la pelle e le lische e cercate di dare ad ogni fetta la forma di un medaglione. Raccogliete le briciole di polpa scartate e passatele al frullatore.

Versate il passato in una terrina, unite qualche goccia di salsa tabasco, un poco di pepe bianco e legate con la panna, unendo poche cucchiaiate alla volta e lavorando energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa omogenea e spumosa.

Regolate di sale e accertatevi che il sapore sia un po' piccante aggiungendo, se necessario, ancora qualche goccia di salsa tabasco. Fate lessare le patate, sbucciatele, tagliatele a dischetti, salatele leggermente e mettetele in una terrina; conditele con metà maionese.

Disponetele al centro del piatto di portata e sistematevi sopra i medaglioni di salmone.
Distribuite sui medaglioni di salmone la salsa a base di panna e decorate spremendovi sopra la maionese rimasta, che porrete in una siringa da pasticciere a bocchetta zigrinata.

Distribuite in superficie i gamberetti e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Salmone. Questo pesce dalla struttura affusolata, caratteristica dei veloci nuotarori, trascorre la sua vita fra le acque marine e le acque dolci.

Dopo aver raggiunto la maturità sessuale si dirige verso la foce di alcuni fiumi e si trasferisce nelle acque dolci, nuotando contro corrente, così da raggiungere, durante il periodo della riproduzione, la sorgente del fiume e dei suoi affluenti. La lunghezza di questo pesce può giungere fino a un metro e mezzo.

Il salmone è diffuso nell'Atlantico settentrionale; è assente in Italia, mentre lo si trova in Francia, Olanda, Scozia, Gran Bretagna, Scandinavia, ecc. Gli esemplari che risalgono i fiumi sono preferiti, mentre il salmone di mare è meno pregiato.

Considerato uno dei pesci più pregiati, per sapore e compattezza di polpa, il salmone, ha sempre avuto molto risalto nella cucina di alto livello.

Il colore roseo delle carni lo rende ancora più apprezzato e, per estensione, si considerano migliori anche gli altri pesci della stessa famiglia con caratteristiche simili, quali i carpioni del Garda e le trote dette salmonate.

Di solito i salmoni hanno un peso che si aggira intorno ai tre-sette chili o più, e questo limita l'utilizzazione del pesce intero in famiglia, riservata piuttosto ai ristoranti, dove i salmoni, generalmente surgelati, vengono serviti pochés, sul carrello.

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