Cotolette di salmone

Ricetta_Cotolette_di_salmoneCotolette di salmone
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 25 minuti.

Ingredienti per 4 :

4 fette di salmone fresco (circa 600 grammi),
Un cucchiaio di farina bianca,
Un cucchiaio di sherry secco, o di vino bianco secco,
40 grammi di burro,
Mezzo bicchiere di panna liquida,
Mezzo cucchiaio di pasta di acciughe in tubetto,
Sale ,
Pepe.


Preparazione:

Lavate e asciugate le fette di salmone. Mescolate in un piatto la farina con un pizzico di sale e di pepe e passatevi le fette di salmone. In una pirofila fate sciogliere metà del burro e quando sarà caldo disponetevi le fette di salmone.

Sciogliete a parte anche l'altra metà del burro e versatelo sulle fette di pesce. Togliete il recipiente dal fuoco. In una ciotola mescolate la panna con la pasta d'acciughe e lo sherry.

Versate il composto sul pesce e passate in forno già caldo (180 °C) per 25 minuti circa.
Servite nella stessa pirofila. Ideale contorno a questa preparazione scozzese sono le patate cotte a vapore.


Note - Consigli - Varianti :

Per essere considerato eccellente, il salmone affumicato deve essere prodotto con limitato impiego di sale, e mantenere il sapore spontaneo di pesce, non cancellato dall'affumicatura.

Il colore dev'essere gradevolmente roseo (non rosso cupo o arancione), la polpa morbida ma asciutta (non deve lasciare liquido colorato sul piatto). Lo si affetta a mano, in tranci sottili e larghi, al momento di servirlo o poco prima; i tipi in busta hanno gusto più piccante e un po' aspro, come avviene per i salumi conservati nello stesso modo.

Il salmone affumicato si serve, se eccellente, tale e quale, accompagnato con fette di pane nero e burro, o con pane abbrustolito caldo.

Le aggiunte di limone, pepe, olio d'oliva sono sconsigliabili. Il salmone fresco si conserva, per un giorno o due, in frigorifero, come gli altri pesci crudi; quello affumicato si deve avvolgere in foglio di pergamena, con secondo incarto di alluminio, ma va tenuto in frigorifero, non in freezer, il minor tempo possibile: al massimo 24 ore.

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