Cartocci di salmone

Ricetta_Cartocci_di_salmoneCartocci di salmone
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4/6 :

4 fettine di salmone affumicato (circa 120 grammi),
Mezzo chilo di spinaci a foglie larghe,
4 fette di arista di maiale (circa 600 grammi) piuttosto grassa.



Preparazione:

Pulite e lavate a lungo gli spinaci in acqua fredda, sgocciolateli bene, eliminate i gambi e scegliete solo le foglie più larghe.

Tagliate i fogli di alluminio in quattro larghi quadrati, sui quali disporrete a più strati le foglie di spinaci.
Ponete infine su ogni foglio una fetta di carne di maiale e su questa una fettina di salmone affumicato.

Ripiegate accuratamente tutti i bordi dei fogli d'alluminio in modo da formare dei cartocci ben chiusi. Legateli con poco filo incolore perché non si aprano durante la cottura, che è molto prolungata.

Portate a ebollizione in una grande pentola abbondante acqua: mettete i cartocci sulla griglia della pesciera e collocatela nella pentola, tenendola sollevata con due appoggi, in modo che non tocchi l'acqua.

Incoperchiate e quindi abbassate la fiamma, in modo che il liquido continui a sobbollire per un'ora e mezzo o due.

I cartocci dovranno cuocere a vapore: pertanto, se occorre, dovrete aggiungere altra acqua bollente. Sgocciolate i cartocci, eliminate il filo, disponeteli sul piatto di portata e apriteli solo in tavola: ogni commensale ne prenderà uno.


Note - Consigli - Varianti :

Per essere considerato eccellente, il salmone affumicato deve essere prodotto con limitato impiego di sale, e mantenere il sapore spontaneo di pesce, non cancellato dall'affumicatura.

Il colore dev'essere gradevolmente roseo (non rosso cupo o arancione), la polpa morbida ma asciutta (non deve lasciare liquido colorato sul piatto). Lo si affetta a mano, in tranci sottili e larghi, al momento di servirlo o poco prima; i tipi in busta hanno gusto più piccante e un po' aspro, come avviene per i salumi conservati nello stesso modo.

Il salmone affumicato si serve, se eccellente, tale e quale, accompagnato con fette di pane nero e burro, o con pane abbrustolito caldo. Le aggiunte di limone, pepe, olio d'oliva sono sconsigliabili.

Il salmone fresco si conserva, per un giorno o due, in frigorifero, come gli altri pesci crudi; quello affumicato si deve avvolgere in foglio di pergamena, con secondo incarto di alluminio, ma va tenuto in frigorifero, non in freezer, il minor tempo possibile: al massimo 24 ore.

Photo Gallery