Rombo alla Mornay

Ricetta RomboRombo alla Mornay
Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario
per tenerlo nell'acqua
Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di rombo complessivamente circa kg 1,200 -
latte gr 600 -
patate bianche farinose gr 600 -
burro circa gr 130 -
farina bianca gr 50 -
4 uova -
1 limone -
4 cucchiai di formaggio grana -
noce moscata -
pane grattugiato -
sale - pepe.


Preparazione:

Pulite il rombo, lavatelo e tenetelo immerso in acqua fredda salata affinché si dissangui, sistematelo poi in un largo recipiente facendo un solo strato, unite tanta acqua fredda quanto basta per coprirlo, il sale necessario (quindici grammi per ogni litro di acqua) e un etto di latte, ponete il recipiente su fuoco moderato e, quando il liquido alza il bollore, abbassate il più possibile la fiamma, in modo che l'ebollizione quasi non si veda.

Fatelo cuocere per venticinque minuti, quindi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate stare il pesce nel suo brodo. Subito dopo aver messo sul fuoco il pesce pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi possibilmente della stessa misura; metteteli in una casseruola, unite acqua fredda a sufficienza per coprirle, salatele, ponete il recipiente su fuoco piuttosto vivace e lasciatele cuocere badando che non passino di cottura.

Mentre le patate cuociono fate sciogliere in una casseruolina mezzo etto di burro, unite subito la farina setacciata e, sempre mescolando, amalgamatela bene al burro, quindi aggiungete il latte bollente e, senza smettere di mescolare, lasciate la salsa sul fuoco sino a che avrà alzato il bollore e si sarà addensata; amalgamatevi allora tre cucchiaiate di grana e, fuori dal fuoco, il sale e il pepe necessari e un pizzico di noce moscata, quindi tenete la salsa in caldo a bagnomaria.

Scolate le patate ormai cotte, passatele allo schiacciapatate facendole scendere nel recipiente che è servito per cuocerle (senz'acqua intendiamoci). Mettete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare bene il passato, salatelo, pepatelo, unite un pizzico di noce moscata poi incorporatevi trenta grammi circa di burro.

Appena il passato è divenuto molto liscio e sodo e non si attacca più al cucchiaio, togliete il recipiente dal fuoco e incorporatevi tre tuorli; senza smettere di mescolare rimettete il recipiente sul fuoco per due minuti, stendete poi il passato su un largo piatto, infilate con una forchetta un pezzetto di burro, e ungete la superficie del passato affinché raffreddandosi non si secchi.

Quando il pesce, la salsa e le patate sono pronti, accendete il forno portandolo sui 190°. Ungete con trenta grammi circa di burro il fondo di un piatto da portata che possa andare in forno e che sia largo a sufficienza per farvi stare, quasi in un solo strato, il pesce.

Mettete in una grossa tasca di tela, con bocchetta liscia o spizzata a piacere, del diametro di circa un centimetro e mezzo, il composto di patate e, premendo la tasca, deponete sul bordo del piatto un cordoncino di composto (dovete usarlo tutto). In mancanza di tasca rovesciate il composto di patate sulla spianatoia infarinata, arrotolatelo sotto alle mani aperte formando un grosso cilindro lungo a sufficienza per poter coprire tutto il bordo del piatto; mettetelo sul piatto unendo bene le due estremità poi pizzicatelo decorandolo.

Versate in una tazzina un tuorlo quindi, usando una pennellessa, e con mano molto leggera, indorate il composto di patate e unite quanto vi rimane del tuorlo alla salsa, poi versate due o tre cucchiaiate sul fondo del piatto.

Ponete sulla salsa le fette di pesce ben scolate e ancora calde e copritele con la restante salsa, spolverizzate tutto con quanto vi rimane del formaggio al quale avrete mescolato un cucchiaino di pane grattugiato; infilate il piatto nel forno già caldo lasciandovelo per circa dieci minuti, sino a che la superficie della salsa e delle patate si sarà gratinata, infine servite.


Note - Consigli - Varianti :

Come pulire il rombo. Con un grosso paio di forbici tagliate al rombo le pinne e, stando distanti circa un centimetro dal corpo, tagliate anche quella specie di frangia che lo circonda, poi accorciate di un terzo circa la coda, quindi togliete le branchie..

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