Razza alla normanna

Razza alla normannaRazza alla normanna
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di razza (polpa già pulita),
1 litro di court-bouillon all'aceto,
60 grammi di burro,
30 grammi di farina,
Due decilitri di panna liquida,
Sale.

Preparazione:

Pulite, lavate e fate lessare la razza nel court-bouillon per 20 o 30 minuti o più, a seconda dello spessore del pesce, quindi lasciatela raffreddare nello stesso liquido.

Mettete in una casseruolina 30 grammi di burro e fatelo sciogliere. Unite la farina e, appena sarà imbiondita, versate tre decilitri di court-bouillon del pesce, filtrandolo attraverso un colino fine, quindi controllate il sale.

Sempre rimescolando, lasciate bollire leggermente per cinque minuti, quindi aggiungete metà dose di panna e fate cuocere ancora per altri cinque minuti.

Mescolate sempre col cucchiaio di legno in modo da far addensare la salsa.
Togliete il recipiente dal fuoco e incorporatevi il burro e la panna rimasti.

Scolate il pesce; con un coltello affilato eliminate la pelle e le estremità cartilaginose, quindi dividete la polpa in quattro parti, disponetela su un piatto di portata riscaldato, coprite con la salsa e portate subito in tavola.

Potrete distribuire sulla superficie della preparazione dei piccoli capperi.


Note - Consigli - Varianti :

Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo.
La razza chiodata misura circa 90 centimetri a metri 1,25 di lunghezza, compresa la coda . Si chiama così perchè presenta delle protuberanze dure, senza una forma geometrica ben definita, presenti sulla pelle.

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