Razza al burro nero 2

Razza_al_burro_neroRazza al burro nero 2
Tempo di lavorazione e di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1/ 2 razza circa gr 900 -
burro gr 100 -
prezzemolo gr 30 -
ottimo aceto bianco -
1 cipolla -
1 foglia di lauro -
timo -
sale - pepe.

Preparazione:

Lavate e lessate la razza, cuocendo anche il suo fegato. Nel frattempo, mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Scaldate un piatto da portata.

Allorché la razza è cotta scolatela, mettetela su un telo e toglietele la pelle, quindi sistematela sul piatto da portata scaldato, unite anche il fegato tagliato a fettine, salatela, pepatela e spolverizzatela con il prezzemolo tritato poi tenetela in caldo.

Fate soffriggere in un tegamino il burro sino a che è divenuto color nocciola scuro (attenzione! non nero come dice il titolo della ricetta...), quindi irrorate con esso il pesce.

Fate alzare il bollore a tre o quattro cucchiaiate di aceto, versatelo in modo uniforme sul pesce e servitelo subito ben caldo accompagnandolo con patatine lessate servite caldissime.

Volendo potete sostituire l'aceto con succo di limone, questo, si intende, non va bollito...


Note - Consigli - Varianti :

Come pulire e lessare la razza.Immergete la razza in abbondante acqua fredda e, usando una spazzola dura, strofinatela bene per togliere tutto il viscidume che ha in superficie, lavatela poi più volte e, quando siete ben certi che è pulita, tagliate la parte più sottile (non è che cartilagine e non serve a niente), quindi tagliate la razza a pezzi, nel senso delle fibre, più o meno quadrati del peso di circa un etto e mezzo..

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