Razza al burro nero

Ricetta_Razza_al_burro_neroRazza al burro nero
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di polpa di razza,
100 grammi di burro,
Mezzo bicchiere circa di aceto bianco,
1 cucchiaio di capperi sotto sale,
Una cipolla piccola tagliata a fettine sottili,
Un rametto di timo,
Una foglia di alloro,
Un ciuffo di prezzemolo,
Il succo di un limone,
Sale.

Preparazione:

Pulite e lavate bene la razza e strofinate la pelle con una spazzola ruvida.
Con un coltello affilato tagliatela, nel senso delle fibre, in quattro pezzi regolari che metterete nella pesciera con la cipolla.

Coprite con acqua fredda, leggermente salata e acidulata con aceto (approssimativamente cinque cucchiai per ogni litro di acqua). Lavate il prezzemolo, il timo e l'alloro.

Staccate le foglie del prezzemolo e tenetele da parte. Con i gambi, il rametto di timo e la foglia di alloro formate un mazzetto, legatelo con un filo sottile e mettetelo nella pesciera.

Ponete questa sul fuoco, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 25 minuti a fuoco moderato. Mentre il pesce cuoce tritate finemente le foglie di prezzemolo, lavate accuratamente i capperi e accendete il forno.

A cottura ultimata scolate i pezzi di razza, posateli su un telo asciutto e con la lama di un coltello affilato eliminate la pelle e le eventuali cartilagini.

Disponete il pesce sul piatto di portata e passate in forno caldo (180 °C) per alcuni minuti, affinché il pesce possa asciugare bene.

Mettete intanto il burro in una casseruolina sul fuoco e fatelo diventare di un bel colore nocciola scuro.

Togliete il pesce dal forno, spolverizzatelo con il prezzemolo tritato e i capperi, irroratelo uniformemente con il succo di limone e con il burro caldissimo, quindi servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo. La razza chiodata misura circa 90 centimetri a metri 1,25 di lunghezza, compresa la coda .

Si chiama così perchè presenta delle protuberanze dure, senza una forma geometrica ben definita, presenti sulla pelle. Ha il corpo di colore grigio-bruno macchiato di nero.

Vive nell'Atlantico orientale, nel Mediterraneo e nel Baltico. Caccia all'agguato affondandosi nella sabbia, da dove sorveglia i dintorni servendosi dei suoi occhi dorsali e poi quando avvista le prede, piomba all'improvviso su di esse.

Si nutre di pesci e di crostacei, che cattura coprendoli col proprio corpo. Le uova sono molto grandi e vengono deposte a gruppi nel fondo.

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