Rane farcite

Ricetta_..Rane farcite
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di marinatura: due ore.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

16 grosse rane già pulite,
Tre cucchiai d'aceto,
150 grammi di spinaci,
100 grammi di burro,
Un uovo,
50 grammi di salame di Felino tritato,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche rametto,
Una costola di sedano,
Una cipolla a pezzetti,
Uno spicchio d'aglio a fettine,
Due cucchiai di farina,
Due cucchiai di pane grattugiato,
Tre cucchiai d'olio d'oliva o di semi,
Sale.

Per guarnire:
Ciuffi di prezzemolo e fettine di limone.


Preparazione:

Lavate con cura le rane e mettetele in un capace recipiente con due litri d'acqua acidulata con l'aceto; unite la cipolla, il sedano, i rametti di prezzemolo e l'aglio. Lasciate marinare le rane per due ore.

Pulite intanto accuratamente gli spinaci, lavateli a lungo e fateli lessare, senza aggiunta di acqua, in una casseruola a fuoco moderato.

Una volta cotti strizzateli bene, tritateli finemente e metteteli in una terrina con il prezzemolo,
il salame, l'uovo, due cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di sale e mescolate il composto molto bene.

Togliete le rane dalla marinata, asciugatele accuratamente con un tovagliolo pulito, riempite la cavità addominale con il composto di spinaci, chiudetele con uno stecchino e infarinatele leggermente.

Mettete sul fuoco una larga padella e fatevi scaldare il burro e tre cucchiai d'olio; disponetevi le rane, rigirandole da ogni lato, fin quando saranno dorate in modo uniforme e ben croccanti.

Sgocciolatele, passatele ben calde sul piatto di portata, decorando con ciuffetti di prezzemolo fresco e fettine di limone.

Volendo un piatto dal gusto più delicato, sostituite il salame di Felino con prosciutto cotto tritato.


Note - Consigli - Varianti :

Rane. Questo piccolo anfibio ha carni ottime che sono sempre state apprezzate: la sua commestibilità ha infatti ispirato la denominazione scientifica (Rana esculenta) data alla rana verde comune, la più conosciuta in Italia dove si trova praticamente dovunque, meno che in Sardegna.

Le rane furono, per secoli, alimento dei contadini; erano anche uno dei cibi permessi ai monaci degli ordini più severi, e questo spiega il nome di risotto alla certosina, dato alla preparazione che utilizza, insieme al riso, anche le rane e i gamberi di fiume.

Da noi questo anfibio fa parte del patrimonio gastronomico delle regioni in cui abbondano stagni e acquitrini: soprattutto il Piemonte delle risaie, e cioè il Novarese e il Vercellese, e la Lombardia «bassa».

Abbondantissime e facili da catturare un tempo, le rane sembravano essere sul punto di scomparire a causa dei diserbanti: ora sembrano in parte ritornare, anche se la maggioranza di quelle disponibili sul mercato giungono ancora dalla Iugoslavia.

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