Pesce lesso

Ricetta_Pesce lessoPesce lesso
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 10-20 minuti.

Ingredienti per 4 :

800-1000 grammi circa di pesce,
Una cipolla,
Una costola di sedano verde,
Un mazzetto di prezzemolo,
Due foglie di alloro,
Tre litri d'acqua,
Mezzo litro di vino bianco secco (oppure un decilitro di aceto bianco),
6 grani di pepe bianco,
Due cucchiai di sale grosso.

Preparazione:

Il liquido di cottura deve essere preparato in precedenza, facendo bollire per 15-20 minuti l'acqua con le verdure, gli aromi, il vino (o l'aceto), il sale e il pepe in modo da ottenere un court-bouillon.

Se il pesce da lessare è di taglia piccola o media o a tranci, si dovrà immergere il pesce nel liquido bollente, riportarlo a ebollizione a fuoco bassissimo, e lasciarlo solo sobbollire dolcemente fino a cottura ultimata, di solito alcuni minuti, ma dipende dal peso e dal tipo di pesce.

Se si tratta invece di pesci di grosse dimensioni, si dovrà preparare il court-bouillon, lasciarlo raffreddare, immergere il pesce, e portarlo a cottura completa a calore moderato.

Un pesce intero è da ritenersi perfettamente lessato quando gli occhi diventano bianchi e sporgono molto dall'orbita.

I tempi di cottura si differenziano a seconda della qualità del pesce e vanno dai dieci minuti circa per le trote di media misura, ai 20 minuti per un trancio di merluzzo fresco o un'ombrina o un nasello di circa un chilogrammo.

Il pesce, prima di essere bollito, va squamato accuratamente, privato delle pinne dorsali e ventrali, delle interiora e del sangue coagulato, che è sempre presente lungo la spina dorsale.

Dovrà inoltre essere lavato accuratamente con acqua leggermente acidulata con succo di limone.
Il pesce bollito, più saporito se ancora caldo, si condisce con olio, sale, pepe e succo di limone, oppure con una salsa bianca (maionese, olandese, tartara, ecc.) meglio se preparata fresca.

In ogni caso, completate la preparazione con prezzemolo tritato.


Note - Consigli - Varianti :

Consigli sul pesce
Il pesce è un alimento assai pregiato per le sue qualità nutritive. È ricco di sali minerali, di fosforo e vitamine e si presta a svariatissime preparazioni. Il pesce è indicato per pranzi importanti ed è un cibo adatto per bambini e convalescenti..

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