Pesce in umido

Pesce in umidoPesce in umido
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di pesci, da scegliere fra boghe, dentici, muggini, ombrine,
pescatrici, rombi, sgombri, fette di tonno fresco, triglie, fette di pesce spada,

Tre cucchiai di farina bianca.

Per la salsa:
Una cipolla,
Due carote,
Un mazzetto di prezzemolo,
Una costola di sedano,
Uno spicchio d'aglio,
Due acciughe dissalate,
Un cucchiaio di capperi,
Un cucchiaio di pinoli,
10 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua,
5 cucchiai di olio d'oliva,
Un bicchiere di vino bianco secco,
Pepe, Sale.

Preparazione:

Pulite, svuotate e asciugate il pesce, lasciando attaccate le teste che renderanno più saporita la preparazione. Tritate finemente la cipolla, le carote, il prezzemolo, l'aglio e il sedano.

Mettete in un capace tegame l'olio e fatevi soffriggere per dieci minuti le verdure tritate e le acciughe dissalate (che schiaccerete col cucchiaio di legno per stemperarle bene).

Strizzate e tritate i funghi, pestate i pinoli, sminuzzate i capperi e aggiungete tutto alle verdure.
Salate e pepate. Infarinate leggermente i pesci e disponeteli nel tegame insieme al resto.

Fate cuocere a fuoco piuttosto lento, rigirando ogni tanto con cura in modo che il pesce non attacchi al fondo, ma facendo attenzione a non romperlo.

Verso fine cottura aggiungete il vino bianco, lasciatelo evaporare e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo un gusto più aggressivo si può sostituire il vino bianco con una spruzzata di aceto bianco.
I tempi di cottura dovranno essere calcolati in base al pesce che si è scelto: abbiate cura di mettere prima in tegame quello di polpa più soda (tranci di tonno, pesce spada, pescatrice, ecc.), aggiungendo poi gli altri più teneri.


Le buone regole per l'acquisto del pesce fresco sono, da sempre, le stesse: occhio ancora vivo e brillante, interno delle branchie con tracce di sangue, resistenza a una leggera pressione del dito sui fianchi, esemplari possibilmente interi e non decapitati o sventrati e sfilettati, colore iridato, piacevole alla vista, di pelle e tentacoli, che scompare poche ore dopo la cattura. Tuttavia, anche gli esperti hanno difficoltà a distinguere un pesce fresco da uno decongelato con cura e ravvivato con secchi d'acqua di mare gettati sui banchi di vendita.

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