Orate ai funghi

Ricetta_Orate_ai_funghiOrate ai funghi
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

Due orate di circa mezzo chilo l'una,
150 grammi di funghi coltivati (champignons),
Un quarto di litro di vino bianco secco,
Un porro di media grandezza,
Una cipolla di media grandezza,
100 grammi di burro,
25 grammi di farina bianca,
Il succo di un limone,
Una foglia di alloro,
Due cucchiai di prezzemolo tritato finemente,
4 grani di pepe nero,
Sale

Preparazione:


Squamate, pulite e sfilettate le orate ricavandone quattro filetti interi, privateli della pelle e delle lische, lavateli e asciugateli.

Lavate bene e mettete tutti gli scarti del pesce, teste comprese, in un tegame con mezzo litro d'acqua fredda, il vino, il porro e la cipolla tagliati a fettine, la foglia di alloro, il pepe e il sale.

Fate bollire a fuoco moderato per 20 minuti e filtrate il brodo attraverso un colino.
Sistemate i filetti di orata sul fondo di un ampio tegame senza sovrapporli; versatevi sopra il brodo di pesce ancora caldo e mettete sul fuoco medio.

Lasciate cuocere per dieci minuti, sgocciolate i filetti, tenendo il brodo, sistemateli in una pirofila e teneteli in caldo.

Pulite ed affettate sottilmente i funghi e metteteli nel brodo di pesce rimasto nel tegame, aggiungete il succo di limone e fate cuocere a fuoco basso per cinque minuti.

In una ciotola lavorate il burro con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; unitelo ai funghi e sempre mescolando con un cucchiaio di legno lasciate cuocere per dieci minuti.

Aggiungete il prezzemolo tritato e versate tutto sui filetti di pesce portando subito in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo potrete usare per questa preparazione anche filetti di pesce surgelato. Potrete eventualmente aggiungere al brodo di cottura del pesce, anziché il sale, un dado per brodo: ne guadagnerà il sapore.


Orata. Assieme ai dentici e ai saraghi, le orate appartengono alla famiglia degli Sparidi, pesci molto pregiati e perciò spesso oggetto di sostituzioni fraudolente. L'orata deve dunque il proprio successo alla indubbia bontà, ma anche al prestigio attribuitole dalla grande cucina.

La polpa, asciutta, compatta e saporita, si presta soprattutto a due preparazioni: il pochage (sobbollitura) in court-bouillon, e la cottura al forno, in cartoccio. Il peso medio va dal chilo ai due o tre chili: è bene quindi che il pesce non venga cotto appena pescato, ma rimanga per un breve periodo (da 24 a 48 ore) in frigorifero.

Prima della cottura va squamato completamente, e le pinne debbono essere tagliate.
Si può lasciare la testa, eliminando gli occhi. È offerta fresca, specie se pescata lungo le coste del Mediterraneo, mentre quelle di provenienza atlantica vengono surgelate.

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