Orate agli spinaci

Orate_agli_spinaciOrate agli spinaci
Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario
per lasciare le orate in marinata
Tempo di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

2 orate complessivamente circa kg 1 -
spinaci gr 800 -
burro gr 70 -
uvetta gr 30 -
pinoli gr 20 -
2 acciughe salate -
1 cipolla -
1 spicchio d'aglio -
qualche foglia di prezzemolo -
1/ 2 litro di vino bianco secco -
olio d'oliva -
timo -
noce moscata -
sale - pepe.


Preparazione:

Pulite accuratamente le orate, lavatele bene e lasciatele scolare a testa in giù, poi sistematele, facendo un unico strato, in un recipiente che possa andare sul fuoco.

Ponetevi sopra la cipolla e lo spicchio d'aglio tagliati a fettine sottili, un pizzico di timo, il prezzemolo che avete prima mondato, lavato e tritato, un pizzico di pepe, di noce moscata e il sale necessario, poi irrorate i pesci con il vino bianco e con qualche cucchiaiata d'olio, quindi voltateli affinché possano insaporirsi bene da tutte le parti e lasciateli al fresco per circa due ore.

Nel frattempo lavate l'uvetta e mettetela a bagno in poca acqua tiepida affinché si ammorbidisca bene. Mondate accuratamente gli spinaci, lavateli ripetutamente in abbondante acqua, poi lessateli con la sola acqua di cui rimangono intrisi dal lavaggio: a cottura ultimata (non dovranno stracuocersi) scolateli, metteteli sotto al rubinetto dell'acqua fredda per raffreddarli, poi strizzateli.

Quando le orate saranno state a macero il tempo necessario ponetele, così come stanno, su fuoco moderato e lasciatele cuocere, a partire dall'inizio dell'ebollizione, per circa venti minuti voltandole, con molta delicatezza, una sola volta, quasi a metà cottura.

Lavate e diliscate accuratamente le acciughe. A cottura ultimata togliete le orate dal fuoco, inclinate il recipiente, e con un grosso cucchiaio asportate tutto il liquido di cottura; ungete le orate con poco burro e tenetele in caldo (non sul fuoco).

Filtrate tutto quanto avete tolto dal recipiente, versate il liquido ricavato in un tegame (largo a sufficienza per farvi stare poi gli spinaci) e, se vi sembra molto abbondante, fatelo restringere su fuoco vivace, quindi unitevi le acciughe e con una forchetta mescolatele bene sino a che si saranno sciolte; mettete nel recipiente il restante burro a pezzetti, gli spinaci, l'uvetta strizzata dall'acqua e i pinoli e lasciate insaporire a fuoco moderato per circa dieci minuti, mescolando spesso.

Scaldate un piatto da portata; a cottura ultimata accomodatevi sopra gli spinaci coprendo il fondo, poi sistemate su questi le orate ben calde e servite.


Note - Consigli - Varianti :

L'Orata si cucina in molti modi: sono da preferire cotti alla griglia gli esemplari piuttosto grossi; cotti in forno o in tegame quelli più piccoli: questi ultimi sono ottimi anche alla mugnaia.

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