Orata pochée

Ricetta_orataOrata pochée
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 35 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un'orata di circa un chilo,
Un porro,
Una cipolla piccola,
Due foglie d'alloro,
Una costola di sedano verde,
Mezzo litro di vino bianco secco,
Un litro e mezzo di acqua fredda,
1 mazzetto di prezzemolo fresco,
Un pizzico di timo,
Qualche grano di pepe nero,
30 grammi di sale grosso.

Per accompagnare:
Patate bollite,
ciuffetti di prezzemolo

Preparazione:

Squamate, pulite e lavate molto bene il pesce. Pulite e lavate tutte le verdure e mettetele nella pesciera con gli aromi, il sale, il pepe, il vino e l'acqua fredda e fate bollire per almeno 20 minuti.

Lasciate raffreddare il liquido, quindi immergetevi il pesce. Riportate a ebollizione, abbassate al minimo la fiamma e lasciate sobbollire per dieci minuti circa.

Sgocciolate il pesce con molta cura, lasciandolo per qualche minuto sul fondo mobile della pesciera, sistematelo poi sul piatto di portata e servitelo in tavola accompagnandolo con patate bollite e ciuffi di prezzemolo.


Note - Consigli - Varianti :

Orata. Assieme ai dentici e ai saraghi, le orate appartengono alla famiglia degli Sparidi, pesci molto pregiati e perciò spesso oggetto di sostituzioni fraudolente.

L'orata deve dunque il proprio successo alla indubbia bontà, ma anche al prestigio attribuitole dalla grande cucina. La polpa, asciutta, compatta e saporita, si presta soprattutto a due preparazioni: il pochage (sobbollitura) in court-bouillon, e la cottura al forno, in cartoccio.

Il peso medio va dal chilo ai due o tre chili: è bene quindi che il pesce non venga cotto appena pescato, ma rimanga per un breve periodo (da 24 a 48 ore) in frigorifero.

Prima della cottura va squamato completamente, e le pinne debbono essere tagliate. Si può lasciare la testa, eliminando gli occhi. È offerta fresca, specie se pescata lungo le coste del Mediterraneo, mentre quelle di provenienza atlantica vengono surgelate.


Consigli sul pesce
Il pesce è un alimento assai pregiato per le sue qualità nutritive. È ricco di sali minerali, di fosforo e vitamine e si presta a svariatissime preparazioni. Il pesce è indicato per pranzi importanti ed è un cibo adatto per bambini e convalescenti..

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