Lumache alla piemontese

Ricetta_lumacheLumache alla piemontese
Tempo di riposo: due giorni.
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 :

24 lumache col guscio,
70 grammi di burro,
Due filetti di acciughe diliscate,
Una piccola cipolla finemente tritata,
Un bicchiere di vino bianco secco,
Una tazza di brodo (anche di dado),
Un quarto di cucchiaino di estratto di carne,
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Una foglia di alloro,
Un pizzico di timo,
Due gherigli di noci,
un cucchiaio scarso di pinoli pestati nel mortaio.

Per accompagnare:
4 fette di pan carré fatte dorare in poco burro

Preparazione:

Preparate le lumache e i gusci come descritto nelle Lumache alla borgognona.
Mettetele in una casseruola e bagnatele con un quarto di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco secco; portate a leggera ebollizione e lasciate cuocere a fuoco molto basso, fin quando il liquido sarà quasi completamente evaporato.

Fate intanto imbiondire in un tegame con 40 grammi di burro la cipolla; unitevi l'estratto di carne e il concentrato di pomodoro diluiti nel brodo, le lumache, una foglia di alloro e un pizzico abbondante di timo, rigirate e lasciate cuocere a calore abbastanza moderato, per circa un'ora.

Togliete le lumache dal condimento e mettetele su un piatto a raffreddare. Aggiungete al condimento delle lumache il burro rimasto, le acciughe diliscate, le noci, i pinoli pestati; amalgamate molto bene e passate il tutto al setaccio, raccogliendo il composto in una terrina, quindi aggiungete il prezzemolo tritato.

Mettete in ogni guscio una lumaca e aiutandovi con un cucchiaino chiudete completamente l'apertura con il composto.

Disponete le lumache così preparate negli appositi tegamini e passate in forno caldo (220 °C) per dieci minuti circa.

Servite le lumache ben calde, con le fettine di pan carré.


Note - Consigli - Varianti :

La prima fase della preparazione può anche essere effettuata diverse ore prima, mettendo poi le lumache, nel guscio, in frigorifero, coprendo i tegamini con un foglio di plastica. Poco prima di andare in tavola, passate i recipienti nel forno.
Potete servire queste lumache come ottimo antipasto, oppure, aumentandone la dose, come secondo piatto.


Preparazione necessaria delle lumache prima della cottura Mettere le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, lavarle e togliere la chiusura calcarea con la punta di un coltellino. Passare le lumache, ben lavate e sgocciolate, in altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e un poco di farina e scuoterle frequentemente.

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