Lumache alla bourguignonne

Lumache_alla_bourguignonneLumache alla bourguignonne
Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario
per purgare le lumache e lasciarle raffreddare

Ingredienti per 4 persone :

24 grossissime lumache -
burro gr 80 -
prezzemolo gr 25 -
1 piccolo scalogno -
1 cipolla -
1 carota -
2 spicchi d'aglio -
1 gambo di sedano -
1/2 litro circa di vino bianco secco -
1 foglia dì lauro -
qualche foglia di basilico -
pane grattugiato -
aceto -
sale - pepe.

Preparazione:

Dato che è un lavoro piuttosto lunghetto, se lo desiderate, potete preparare le lumache, già nel guscio e coperte di burro, anche due o tre giorni prima, purché le teniate in frigorifero.

In questo caso lasciatele in forno per circa quindici minuti anziché dieci come consigliato più sotto.
Pulite le lumache come vi ho insegnato e, dopo che hanno bollito per dieci minuti, lavatele e mettetele in una pentola insieme con il vino bianco e abbondante acqua, salate, aggiungete la carota lavata, raschiata e tagliata a fettine e uno spicchio d'aglio.

Mondate, lavate e legate insieme, facendo un mazzolino, il sedano, i gambi del prezzemolo, le foglie di basilico e quella di lauro, quindi mettete il mazzetto nella pentola; incoperchiate, ponete il recipiente sul fuoco e fate alzare il bollore; abbassate allora la fiamma e lasciate cuocere le lumache per circa due ore poi scolatele.

Appena è possibile toccarle senza scottarsi, con uno stecco o con uno spiedino, sfilate le lumache dai gusci e togliete l'estremità nera poi lasciatele raffreddare. Nel frattempo pulite i gusci. Tagliate a metà il restante spicchio d'aglio, mettetelo in un mortaio, unite lo scalogno tagliato a fettine e pestate bene riducendo tutto in poltiglia. Mondate, lavate e tritate finissimo il prezzemolo.

Mettete il burro, un poco ammorbidito e a pezzetti, in una terrina, con un cucchiaio di legno lavoratelo energicamente sino ad averlo come una crema, quindi incorporatevi tutto quanto avete pestato, il prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe.

Quando sia le lumache che i gusci sono freddi (è importante), usando la punta di un coltellino, mettete in un guscio un poco di burro facendolo scendere il più possibile, infilate nel guscio una lumaca (spingerà il burro ancora più in fondo), quindi ponete sul mollusco altro burro, schiacciatelo bene in modo da sigillare il foro, livellatelo e spolverizzatelo con un poco di pane grattugiato: preparate ora una seconda lumaca, continuando così sino ad averle esaurite.

A lavoro ultimato, sistematele nell'apposito tegame che ha sul fondo dei piccoli incavi che servono appunto per sorreggere le lumache e farle stare diritte con la parte aperta volta verso l'alto.

In mancanza di questo recipiente, mettete le lumache in un piccolo tegame che possa andare in forno, facendo in modo che si sorreggano l'un l'altra. Versate nel recipiente (non sulle lumache) qualche cucchiaiata d'acqua o un poco del liquido che è servito per cuocerle e infilatele nel forno già caldo (190° circa).

Lasciatevele per circa dieci minuti, poi servitele insieme all'apposita forchettina a due denti e alla molletta che servono per afferrare le lumache e sfilarle dal guscio.

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