Lumache alla borgognona

Ricetta_Lumache_alla_borgognonaLumache alla borgognona
Tempo di riposo: due giorni.
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: tre ore e 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

48 lumache col guscio,
Un litro di vino bianco secco,
Due costole di sedano,
Una carota,
Un abbondante mazzetto di prezzemolo,
Due foglie di alloro,
Una cipolla,
Due spicchi di aglio,
150 grammi di burro,
Un litro d'acqua,
15 grani di pepe bianco e un pizzico di pepe bianco in polvere,
Sale

Preparazione:

Sbriciolate in un piattino due panini ammorbiditi in acqua, unite le lumache e lasciatele spurgare per due giorni, trascorsi i quali andranno sciacquate più volte in acqua fredda a cui avrete aggiunto due pugni di sale e mezzo bicchiere d'aceto finché non sbaveranno più.

Ponetele allora a fuoco basso in una pentola coperta d'acqua.
Come metteranno fuori la testa, alzate la fiamma e fate bollire per 20 minuti. Scolate, estraete con cura i molluschi, eliminate la parte terminale scura e sciacquate di nuovo sia i molluschi che i gusci con acqua e aceto.

Ponete i molluschi in un tegame con il vino bianco, un litro di acqua fredda, 15 grammi di sale, il sedano, la carota, la cipolla tagliata in due, le foglie di alloro, metà del mazzetto di prezzemolo e il pepe in grani.

Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma piuttosto moderata per circa tre ore, aggiungendo man mano, se necessario, tanta acqua bollente quanto basta perché le lumache rimangano immerse nel liquido.

Quindi lasciate raffreddare le lumache nel loro liquido di cottura. Tritate finemente gli spicchi d'aglio con il rimanente prezzemolo e amalgamateli al burro leggermente ammorbidito, quindi incorporate poco sale e pepe macinato.

Quando le lumache saranno raffreddate scolatele e mettete in ciascun guscio una piccola porzione di composto di burro, quindi una lumaca e chiudete con altro burro.

Disponete le lumache così preparate negli appositi tegamini e passate per cinque minuti in forno ben caldo (220 °C).


Note - Consigli - Varianti :

Potete preparare questo gustoso piatto anche il giorno prima, conservandolo in frigorifero: al momento di mettersi a tavola, basterà passare gli appositi tegamini per qualche minuto nel forno ben caldo.


Preparazione necessaria delle lumache prima della cottura Mettere le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, lavarle e togliere la chiusura calcarea con la punta di un coltellino. Passare le lumache, ben lavate e sgocciolate, in altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e un poco di farina e scuoterle frequentemente.

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