Luccio stufato

Ricetta_Luccio_stufatoLuccio stufato
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un trancio di luccio di circa 800 grammi,
Tre costole di sedano affettate,
Due carote affettate sottilmente,
6 cipolline affettate,
Uno spicchio d'aglio tritato,
Un bicchiere di vino rosso robusto,
Due bicchieri di brodo caldo (anche di dado),
40 grammi di burro,
Due cucchiai d'olio d'oliva,
Mezza tazza di farina,
Sale,
Pepe appena macinato

Preparazione:

Mettete in un tegame, sufficientemente ampio per contenere il luccio, il burro e l'olio, fatevi rosolare le cipolle e l'aglio, quindi unite le verdure e lasciate appassire per circa dieci minuti.

Togliete le verdure dal condimento e mettetele da parte. Infarinate leggermente il luccio, ponetelo nello stesso tegame dove erano le verdure e fatelo rosolare a fuoco vivo per 15 minuti, rigirandolo da ogni lato.

Versate quindi il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete il brodo caldo. Rimettete nel tegame le verdure precedentemente rosolate, unite il sale e abbondante pepe macinato al momento.

Incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per almeno un'ora.

Quando il pesce sarà ben cotto e tenero aprite il trancio in due, togliete la spina centrale, dividete la polpa in quattro parti e mettetela sul piatto di portata; passate al setaccio il sugo, versatelo sul pesce e servite subito in tavola ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Fra i pesci d'acqua dolce è uno dei più apprezzati e rari, soprattutto perché non lo si alleva, come avviene per altre specie, ma bisogna catturarlo nelle acque « libere ».

A questa fama di cibo pregiato contribuiscono il buon sapore della carne, il peso (un luccio raggiunge facilmente ì due o tre chili) e il prestigio che gli viene dalla sua rarità.

Per contro, le lische, del tipo sottile, abbondano, specie negli animali più grossi: anche per questo i Francesi, pur stimando molto questo pesce, utilizzano la polpa particolarmente per pàtés e polpette, ossia per le quenelles.

Da noi, la preparazione si basa in particolare su ricette lombarde, in quanto lo si cattura in particolare nei laghi Maggiore, di Como e di Mantova. Ma anche senza ricorrere a ricette elaborate, il luccio cotto a vapore e condito con olio e limone è eccellente.

Lo si deve acquistare fresco, ed è bene cuocerlo al più presto: per gli esemplari superiori ai due chili è tuttavia opportuna una frollatura, nella parte media del frigorifero, di circa 48 ore.

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