Luccio in salsa alla mantovana

Ricetta_Luccio_in_salsa_alla_mantovanaLuccio in salsa alla mantovana
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.
Tempo di riposo: 12 ore.

Ingredienti per 4/6 :

Un luccio di un chilo e mezzo, intero, ma già pulito,
Una costola di sedano,
Una carota tagliata a rotelle,
Una cipolla affettata finemente,
Uno spicchio d'aglio,
Mezzo bicchiere di aceto bianco,
Due litri d'acqua,
Due foglie di alloro secco,
4 foglie di alloro fresco,
Sale,
Pepe in grani.

Per la salsa:

Mezzo bicchiere di olio d'oliva,
4 acciughe dissalate, diliscate e spezzettate,
Un cucchiaio d'aceto bianco,
20 grammi di capperi sott'aceto strizzati e tritati,
Mezzo peperone sott'aceto tritato,
Mezzo spicchio d'aglio tritato,
Una fettina di cipolla tritata,
Un ciuffetto di prezzemolo tritato,
Pepe.


Preparazione:

Mettete nella pesciera, con l'acqua, sedano, cipolla, carota, aglio, alloro, aceto, sale e pepe in grani; portate a ebollizione e lasciate bollire per dieci minuti circa.

Lavate intanto il pesce e mettetelo nella pesciera, lasciandolo sobbollire a fuoco molto basso, perché non si rompa, per circa 45 minuti.

Spegnete e lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura. Preparate intanto la salsa: mettete sul fuoco basso in un tegame l'olio e le acciughe spezzettate; rigiratele e schiacciatele con un cucchiaio di legno, finché non saranno sciolte.

Aggiungete allora tutti gli altri ingredienti e rigirate ancora in modo da amalgamare il tutto molto bene.
Lasciate sobbollire lentamente sempre rimescolando per circa 15 minuti.

Togliete il pesce dal liquido di cottura, privatelo della testa, della pelle e delle lische, mettete la polpa su un piatto di portata e versatevi sopra la salsa calda.

Incoperchiate e lasciate riposare il pesce così preparato per 12 ore, prima di servirlo.


Note - Consigli - Varianti :

Fra i pesci d'acqua dolce è uno dei più apprezzati e rari, soprattutto perché non lo si alleva, come avviene per altre specie, ma bisogna catturarlo nelle acque « libere ».

A questa fama di cibo pregiato contribuiscono il buon sapore della carne, il peso (un luccio raggiunge facilmente ì due o tre chili) e il prestigio che gli viene dalla sua rarità.

Per contro, le lische, del tipo sottile, abbondano, specie negli animali più grossi: anche per questo i Francesi, pur stimando molto questo pesce, utilizzano la polpa particolarmente per pàtés e polpette, ossia per le quenelles.

Da noi, la preparazione si basa in particolare su ricette lombarde, in quanto lo si cattura in particolare nei laghi Maggiore, di Como e di Mantova. Ma anche senza ricorrere a ricette elaborate, il luccio cotto a vapore e condito con olio e limone è eccellente.

Lo si deve acquistare fresco, ed è bene cuocerlo al più presto: per gli esemplari superiori ai due chili è tuttavia opportuna una frollatura, nella parte media del frigorifero, di circa 48 ore.

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