Luccio alla salsa ai capperi

Luccio_alla_salsa_ai_capperiLuccio alla salsa ai capperi
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa, più il tempo necessario
per far raffreddare il brodo e il pesce
Tempo di cottura: I ora circa

Ingredienti per 4 persone :

I luccio circa gr 900, burro gr 100 -
capperi sotto sale gr 70 -
farina bianca gr 30 -
2 uova -
1 limone -
1/ 2 litro di ottimo vino bianco secco -
1 cipolla -
1 carota -
1 piccolo gambo di sedano -
1 piccolissima foglia di alloro -
timo -
1 chiodo di garofano -
5 grani di pepe -
qualche rametto di prezzemolo -
sale.


Preparazione:

Mondate, lavate, raschiate e tagliate a pezzi carota, cipolla, sedano e prezzemolo, mettete il ricavato in una pentola insieme con venti grammi di burro e lasciate rosolare sino a che le verdure si sono appassite, unite allora il vino bianco, il chiodo di garofano, un pizzico di timo, la foglia di alloro, mezzo limone e tanta acqua quanta vi sembra necessaria per potervi immergere il pesce; salate e lasciate bollire a fuoco moderatissimo per quaranta minuti, dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco unite il pepe, quindi filtrate il brodo ricavato e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo pulite accuratamente il pesce, lavatelo molto bene e sistematelo nella pesciera, unite il brodo freddo e, a fuoco moderato, fate alzare il bollore, poi continuate la cottura sempre a fuoco moderatissimo (l'ebollizione non dovrà quasi vedersi) per circa venti minuti.

Togliete allora il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare il pesce nel suo brodo. Circa quindici minuti prima di servirlo lavate ripetutamente i capperi, asciugateli e tritateli.

Filtrate trecentocinquanta grammi del brodo di pesce. Ponete a fuoco in una casseruola circa cinquanta grammi di burro, appena si sarà sciolto unite la farina setacciata e con un cucchiaio di legno mescolatela bene badando di non fare grumi, aggiungete allora il brodo che avete filtrato e che avrete fatto scaldare; sempre mescolando, lasciate la salsa sul fuoco sino a che avrà alzato il bollore e si sarà ispessita.

Incorporate allora alla salsa, uno alla volta, due tuorli e, fuori dal fuoco, unite il restante burro e i capperi tritati, pepate, assaggiate ed eventualmente salate, quindi tenete la salsa in caldo a bagnomaria.

Scolate il pesce, accomodatelo su un piatto da portata, copritelo con la salsa preparata e servitelo con patatine lessate e ancora caldissime.


Note - Consigli - Varianti :

Il Luccio è un grosso pesce di acqua dolce soprannominato per la sua voracità il pescecane dei fiumi.
È coperto da piccole scaglie di color grigio o verde, ha il ventre e i fianchi di colore biancastro con sfumature verdi, la testa è piuttosto prolungata, forte, massiccia, la bocca è enorme..

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