Bisque di gamberi

Bisque_di_gamberiBisque di gamberi
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

20 gamberi di fiume grossi e freschissimi,
75 grammi di burro,
Una carota,
Due scalogni,
Una cipolla media,
Una manciata di foglie di prezzemolo intere,
Due foglie di alloro e un ramoscello di timo,
Un bicchierino di cognac o brandy,
2 bicchieri di vino bianco secco,
Due dadi per brodo,
Due litri d'acqua bollente,
Due cucchiai di farina di riso,
Un bicchiere di panna fresca,
Poco sale,
Pepe bianco appena macinato.

Per accompagnare:
Crostini di pane dorati nel burro.


Preparazione:

Tagliate a piccoli cubetti gli scalogni, la carota e la cipolla e fateli rosolare per cinque minuti nel burro assieme al prezzemolo.

Unite i gamberi, il timo e l'alloro e lasciate soffriggere per alcuni minuti rigirando ogni tanto. Bagnate con il cognac, dategli fuoco e dopo un attimo spegnete, irrorando con il vino e coprendo il tegame.

Salate leggermente, pepate e fate cuocere ancora per un quarto d'ora circa. Lasciate raffreddare il fondo di cottura e togliete ai gamberi le code; sgusciatele e conservatele in caldo.

Ricuperate intanto le «teste» dei crostacei, eliminate gli intestini, e rimettetele con i gusci delle code nel fondo di cottura che riporterete sul fuoco vivo.

Aggiungete la farina di riso, rimestando molto bene; unite poi l'acqua bollente, nella quale avrete precedentemente sciolto i due dadi. Fate cuocere per circa 40 minuti a tegame scoperto e a fuoco vivo, perché il tutto si riduca di un terzo circa.

Filtrate il brodo attraverso un colino molto fine, in modo da ottenere una crema abbastanza densa che rimetterete sul fuoco insieme alle code dei gamberi eventualmente tagliate a dadini.

Regolate il sale, unite la panna e lasciate scaldare per qualche minuto.
Servite la bisque caldissima con crostini di pane dorati nel burro spumeggiante.


Note - Consigli - Varianti :


E possibile sostituire i gamberi con l'aragosta o l'astaco; in questo caso considerate che sarà necessario un crostaceo del peso di circa 700-800 grammi.


I gamberi debbono essere vivi, interi, e l'intestino, che ha l'aspetto dì un filamento nero, va eliminato completamente.
Solo le «code» sono commestibili, ma le teste, e la parte molle e grigiastra che se ne ricava, sono utili per preparare brodi e fumet. Nelle ricette, il sapore un po' dolciastro viene corretto con l'impiego di pepe, di curry o fiammeggiando con brandy o cognac certe preparazioni.

I gamberi si debbono cuocere subito, appena comperati: è bene anche evitare la conservazione di elementi cotti, in frigorifero. Tra l'altro le code, decorticate, essicano rapidamente, perdendo sapore.

Photo Gallery