Filetti di sogliola alla borgognona

Filetti di sogliolaFiletti di sogliola alla borgognona
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

4 filetti di sogliola (circa 600 grammi),
1 cipolla affettata finemente,
300 grammi di funghi porcini,
Un decilitro di vino rosso secco,
60 grammi di burro,
30 grammi di burro maneggiato con un cucchiaio di farina,
Tre grani di pepe,
Sale,
Pepe in polvere,
Poco burro per la pirofila.


Preparazione:

Fate imbiondire in un tegame, con 30 grammi di burro, la cipolla affettata finemente.

Lavate e asciugate i filetti. Imburrate una pirofila rettangolare, distribuite nel fondo la cipolla imbiondita e su questa allineate i filetti per il lungo.

Pulite, lavate e affettate i funghi e fateli saltare in padella a fuoco vivo con 20 grammi di burro per dieci minuti, quindi disponeteli intorno ai filetti.

Aggiungete il vino rosso, il sale, il pepe in grani e un pizzico di pepe in polvere. Passate in forno moderato (180 °C) lasciando ridurre il liquido di due terzi.

Togliete la pirofila dal forno, ponetela sul fornello a fuoco basso e incorporate al fondo di cottura il burro maneggiato.

Aggiungete infine il burro crudo rimasto a pezzettini e coprite i filetti con il fondo di cottura, che dovrà essere fluido e liscio come una salsa.

Mettete nuovamente la pirofila in forno per altri dieci minuti circa, quindi servite in tavola nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :

Fra quelli di mare, la sogliola è il pesce che presenta le migliori caratteristiche gastronomiche.
La polpa è saporita, compatta al punto giusto e, anche da cruda, si stacca facilmente dalla spina centrale, dando quei filetti su cui si basano gran parte delle ricette; le lische, anche se numerose, sono facilmente eliminabili.

La forma, piatta e allungata, si adatta perfettamente alle cotture alla griglia e alla piastra.
A seconda delle dimensioni le sogliole si prestano comunque a tutti i tipi di cottura, dal fritto misto alle preparazioni al forno.

Sopportano persino, benché non ne siano valorizzate, la sobbollitura. Quanto ai filetti, si può dire non esistano limiti alla fantasia di un cuoco per adattarli a qualsiasi preparazione, con prevalenza di quelle in cui figurano salse di ogni genere e guarnizioni che vanno dalle puree di verdura ai frutti di mare.

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