Filetti di sogliola alla Grimaldi

Ricetta_..Filetti di sogliola alla Grimaldi
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 :

12 filetti di sogliola (circa 700 grammi),
200 grammi di code di gamberetti sgusciate,
Mezzo chilo di cozze,
100 grammi di piccoli maccheroncini,
100 grammi di court-bouillon al vino,
100 grammi di burro,
300 grammi di latte,
Due cucchiai di brandy,
Tre cucchiai di panna liquida,
50 grammi di farina bianca,
Un uovo intero più due tuorli,
Un tartufo bianco piuttosto grosso affettato a lamelle sottilissime,
Sale.

Preparazione:

Imburrate con 20 grammi di burro uno stampo da savarin (rotondo, a pareti lisce e con foro centrale).

Spazzolate e lavate bene le cozze in acqua corrente. Con un coltello affilato pareggiate i filetti di sogliola e con questi foderate lo stampo imburrato, tenendo da parte i ritagli ricavati.

Mettete sul fuoco una capace pentola con acqua salata. Portate a ebollizione, versatevi i maccheroncini e fateli cuocere al dente. Mentre i maccheroncini cuociono fate aprire in padella le cozze e liberatele dalle valve.

Fate saltare in padella, con dieci grammi di burro, le code di gamberetti; cospargete di brandy e fiammeggiate. Pestate quindi nel mortaio i ritagli di sogliola.

Fate sciogliere in un tegame a fuoco moderato circa 30 grammi di burro, scolate i maccheroncini, versateli nello stesso tegame, mescolate col cucchiaio di legno e aggiungete la panna.

A cottura ultimata i maccheroncini dovranno risultare asciutti e avere assorbito la panna.
Spazzolate e pulite con cura il tartufo, tagliatelo a fettine sottilissime e aggiungetelo ai maccheroncini.

Fate sciogliere in un tegamino il burro rimasto, unite la farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate poco per volta il latte e il court-bouillon.

Continuate la cottura, sempre mescolando, sino a quando la salsa avrà alzato il bollore.
Unitela alla pasta, aggiungete i ritagli di sogliola pestati, le cozze e i gamberetti con il loro fondo di cottura, amalgamate bene, controllate il sale e lasciate intiepidire, mescolando spesso.

Quando il composto si sarà raffreddato unite un uovo intero e, sempre mescolando, uno per volta i tuorli. Mescolate ancora e versate il composto nello stampo foderato con i filetti di sogliola.

Livellate la superficie e fate cuocere a bagnomaria in forno già caldo (180 °C) per circa un'ora.
A cottura ultimata il composto dovrà essersi rassodato.

Togliete lo stampo dal forno, lasciate riposare per circa cinque minuti, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Fra quelli di mare, la sogliola è il pesce che presenta le migliori caratteristiche gastronomiche.
La polpa è saporita, compatta al punto giusto e, anche da cruda, si stacca facilmente dalla spina centrale, dando quei filetti su cui si basano gran parte delle ricette; le lische, anche se numerose, sono facilmente eliminabili.

La forma, piatta e allungata, si adatta perfettamente alle cotture alla griglia e alla piastra.
A seconda delle dimensioni le sogliole si prestano comunque a tutti i tipi di cottura, dal fritto misto alle preparazioni al forno.

Sopportano persino, benché non ne siano valorizzate, la sobbollitura. Quanto ai filetti, si può dire non esistano limiti alla fantasia di un cuoco per adattarli a qualsiasi preparazione, con prevalenza di quelle in cui figurano salse di ogni genere e guarnizioni che vanno dalle puree di verdura ai frutti di mare.

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