Filetti di sogliola ai funghi

Filetti_di_sogliola_ai_funghiFiletti di sogliola ai funghi
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

4 sogliole circa gr 800 -
panna gr 150 -
burro circa gr 100 -
funghi secchi gr 30 -
farina bianca gr 40 -
1 carota -
1 piccolo gambo di sedano -
Marsala secco -
1 limone -
1 foglia di lauro -
qualche foglia di prezzemolo -
1/2 bicchiere circa di vino bianco secco -
1 cipolla non molto grossa -
sale - pepe.


Preparazione:

Sfilettate le sogliole. Mettete in una casseruola le lische rimaste e le teste, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la carota tagliati a pezzi e precedentemente ben lavati, la foglia di lauro, il vino bianco, mezzo limone e circa mezzo litro di acqua; salate, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate bollire per circa mezz'ora badando che l'ebollizione non sia troppo forte, affinché il liquido non si restringa in modo eccessivo, a cottura ultimata, devono rimanere nel recipiente non meno di tre etti di liquido.

Nel frattempo lavate i funghi e ammorbiditeli in poca acqua tiepida. Fate sciogliere in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare in un solo strato i filetti di sogliola piegati a metà, mezzo etto circa di burro, quindi sistemate nel recipiente i filetti ed eventuali latteruoli o ovaie, irrorateli con circa mezzo bicchiere di Marsala e lasciateli cuocere a fuoco moderatissimo per circa dieci minuti; salateli, pepateli, toglieteli dal fuoco, e accomodateli in un piatto che possa andare in forno e in tavola, facendo un solo strato.

Ponete a fuoco in un piccolo tegame circa venti grammi di burro, appena si è sciolto, unite i funghi scolati e tagliuzzati, lasciateli cuocere a fuoco moderatissimo per circa quindici minuti, irrorandoli, se necessario, con qualche cucchiaiata della loro acqua, badando di non smuovere l'eventuale terra depositatasi sul fondo. Accendete il forno portandolo sui 180° circa.

Filtrate il brodo di verdura e misuratene tre etti. Unite all'intingolo lasciato dalle sogliole trenta grammi di burro e, a fuoco basso, fatelo sciogliere; aggiungete la farina e, con un cucchiaio di legno, amalgamatela bene badando di non fare grumi, poi versate nel recipiente il brodo bollente e, sempre mescolando, lasciate la salsa sul fuoco sino a che ha alzato il bollore e si è addensata; salatela, pepatela, aggiungetevi i funghi cotti e il loro intingolo e la panna bollente, poi lasciateli sul fuoco sino a quando la salsa ha ripreso il bollore.

Infine irrorate con essa tutte le sogliole, mettete il recipiente nel forno già caldo lasciandovelo per circa dieci minuti poi servite con patatine lessate bollenti.

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