Filetti di pesce alla birra

Filetti di pesce alla birra Filetti di pesce alla birra
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 50 minuti.

Ingredienti per 4 :

Mezzo chilo di pesce d'acqua dolce (trota, carpa, coregone),
Mezzo litro di birra chiara calda,
5 piccoli scalogni spellati,
50 grammi di burro,
Una foglia di alloro,
Un mazzetto di prezzemolo,
Un rametto di timo,
250 grammi di champignons,
Il succo di mezzo limone,
Pepe appena macinato,
Sale.

Per la salsa:
40 grammi di burro,
20 grammi di farina bianca.

Preparazione:

Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo e ricavatene dei filetti tenendo da parte le teste, le lische e le spine, che porrete nella pesciera, coperte a filo con acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per un quarto d'ora.

Eliminate teste e lische e filtrate il liquido, rimettendolo sul fuoco. Aggiungete quindi la birra calda e gli scalogni. Legate insieme il prezzemolo, l'alloro e il timo, unite anche questi e infine posate sopra a tutto il resto i filetti di pesce.

Lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Pulite intanto i funghi, lavateli, affettateli e fateli stufare in un tegame con il burro, per circa 20 minuti o fino a quando saranno cotti.

Tritateli, disponeteli in una pirofila ed adagiatevi sopra i filetti di pesce ormai cotti e ben sgocciolati; spolverizzateli con pepe e teneteli in caldo.

Fate ridurre il liquido di cottura del pesce a un quarto del suo volume e incorporatevi il succo di limone. In un'altra casseruola fate sciogliere il burro, versatevi la farina a pioggia e diluitela con il liquido di cottura del pesce fino a quando la salsa risulterà ben legata.

Versatela sui filetti di pesce tenuti in caldo e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Salvo rare innovazioni i pesci d'acqua dolce non vengono utilizzati per zuppe, brodetti e simili, mentre (tranne qualche eccezione, come quella del veneziano saor, o gli scapece) sono soprattutto i pesci d'acqua dolce, tinche, carpe, lucci, ecc., a venir insaporiti con salse di solito piccanti (pesce in carpione e analoghi).

Altra distinzione fondamentale è quella tra pesce fresco (al quale si affianca ora, in quanto lo si cucina quasi nello stesso modo, il surgelato) e pesce secco, di cui i tipi più conosciuti sono lo stoccafisso e il baccalà.

Ecco comunque, qui di seguito, alcune indicazioni generali sull'argomento mentre si rimanda alle pagine successive per informazioni più specifiche almeno per quanto riguarda alcuni fra i più importanti tipi di pesci.

Le buone regole per l'acquisto del pesce fresco sono, da sempre, le stesse: occhio ancora vivo e brillante, interno delle branchie con tracce di sangue, resistenza a una leggera pressione del dito sui fianchi, esemplari possibilmente interi e non decapitati o sventrati e sfilettati, colore iridato, piacevole alla vista, di pelle e tentacoli, che scompare poche ore dopo la cattura.

Tuttavia, anche gli esperti hanno difficoltà a distinguere un pesce fresco da uno decongelato con cura e ravvivato con secchi d'acqua di mare gettati sui banchi di vendita.

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