Dentice con salsa all'uovo

Dentice_con_salsa_all_uovoDentice con salsa all'uovo
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa, più il tempo necessario
per lasciare raffreddare pesce e brodo
Tempo di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1 dentice circa gr 900 -
prezzemolo gr 30 -
olio d'oliva -
2 limoni -
3 uova -
1 carota -
1 cipolla -
1 chiodo di garofano -
1 foglia di lauro -
1 gambo di sedano -
1/ 2 litro di ottimo vino bianco secco -
sale - pepe in grani.

Preparazione:

Mondate, lavate e tagliate a pezzi cipolla, carota e sedano, quindi mettete il ricavato in una pentola, unite qualche gambo di prezzemolo precedentemente lavato, e l'acqua che vi sembra sia necessaria per lessare il pesce; aggiungete il vino bianco, mezzo limone, la foglia di lauro, il chiodo di garofano, qualche grano di pepe (non pestato), e il sale necessario.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e fate bollire per circa mezz'ora quindi filtrate il brodo ricavato lasciandolo scendere nella pesciera e fatelo raffreddare. Nel frattempo pulite accuratamente il pesce, toglietegli gli intestini facendoli uscire dalle branchie, quindi lavatelo bene e immergetelo nella pesciera quando il brodo di verdure è divenuto freddo, badando che il pesce vi rimanga completamente immerso, se necessario unite un poco d'acqua (in questo caso attente al sale).

Mettete il recipiente sempre su fuoco moderato e fate bollire il pesce, dall'inizio dell'ebollizione, per circa venti minuti (attenzione che l'ebollizione sia lentissima, non dovrà quasi vedersi), poi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate stare così il pesce nel suo brodo sino a che si sarà raffreddato (o intiepidito).

Rassodate le uova facendole bollire per dieci minuti, quindi immergetele in acqua fredda. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Sgusciate le uova sode, passatele al setaccio lasciando scendere il passato in una terrina, unite il prezzemolo tritato, il succo di un limone, il sale e il pepe necessari, mescolate bene e, sempre mescolando, aggiungete tanto olio quanto basta per avere una salsa di giusta consistenza.

Scolate molto bene il pesce dal suo brodo, accomodatelo quindi, con delicatezza per non romperlo, su un piatto da portata, irroratelo con qualche cucchiaiata della salsa preparata, sistemate quella restante ín una salsiera e servitela contemporaneamente al pesce e a piccole patate lessate e ancora bollenti.

Il brodo potrà essere utilizzato per fare un risotto di magro o una zuppa.


Note - Consigli - Varianti :

Il Dentice è squisito e ha carni molto sode. È di notevoli dimensioni, il suo corpo si presenta allungato, di forma piuttosto ovale, la testa è leggermente obliqua, il muso è allungato e dalle mascelle sporgono denti canini.

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