Cefalo alla salsa d'acciughe

Cefalo alla salsa d'acciugheCefalo alla salsa d'acciughe
Tempo di lavorazione: 1/ 2 ora circa, più il tempo necessario
per lasciare raffreddare il pesce
Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

1 cefalo circa gr 900 -
prezzemolo gr 30 -
senape -
pasta d'acciughe -
olio d'oliva -
2 limoni -
1 carota -
1 cipolla -
1 gambo di sedano -
1 foglia di lauro -
1 chiodo di garofano -
1/2 litro di vino bianco secco -
timo -
pepe in grani -
sale.

Preparazione:

Mondate, lavate e tagliate a grossi pezzi, carota, cipolla e sedano; mettete il ricavato in una pesciera, unite il vino bianco, tanta acqua quanto vi sembra necessaria per lessare il pesce, la foglia di lauro, il chiodo di garofano, un pizzico di timo, mezzo limone tagliato a fette, qualche foglia di prezzemolo, dieci grani di pepe e il sale necessario.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate bollire per circa mezz'ora, quindi filtrate il brodo ricavato, rimettetelo nella pesciera e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo pulite accuratamente il pesce (non buttate il fegato), lavatelo molto bene e, quando il brodo si è raffreddato o almeno intiepidito, immergetevelo insieme con il fegato.

Ponete il recipiente sul fuoco e lasciate bollire, a partire dall'inizio dell'ebollizione, per circa venti minuti (l'ebollizione dovrà essere lentissima), poi lasciate raffreddare il pesce nel suo brodo.

Mondate, lavate e tritate finissimo il prezzemolo. Scolate il fegato e spappolatelo bene, quindi impastatevi un cucchiaino di senape, uno di pasta d'acciughe, il prezzemolo tritato, il succo di un limone e, sempre mescolando, tanto olio quanto basta per avere una salsina di giusta consistenza e versatela in una salsiera.

Accomodate infine il pesce, freddo o tiepido, su un piatto e servitelo con patatine lessate e con la salsa.


Note - Consigli - Varianti :

Cefalo vero o muggine comune I muggini o cefali sono pesci di mare di sei specie. Nei vari dialetti italiani sono chiamati in moltissimi modi: cefarello, carida, musao, sfegettu, volpina, mece, zevoli, mazzo-ne, muletto, baldighera, mignattino, mugello, matterello, botolo, capozzo, ngéfalu, mugliettu, capulatu, toppillo muletto, lampunu, lustru, gevola, lissa.

I nomi italiani (cioè non dialettali) più usati sono due: cefalo e muggine, e non vogliono indicare nessuna differenza
specifica, essi si applicano indistintamente a tutte le sei specie che si pescano in Italia.

Photo Gallery