Calamari o totani ripieni in umido

Calamari_o_totani_ripieni_in_umidoCalamari o totani ripieni in umido
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

8 calamari o totani circa gr 800 -
pomodori maturi gr 400 -
ricotta romana gr 100 -
prosciutto cotto o spalla gr 100 -
prezzemolo gr 50 -
burro gr 50 -
olio d'oliva -
2 cucchiaiate di formaggio grana -
1 cipolla -
1 spicchio d'aglio -
1 uovo -
1 carota -
1 piccolo gambo di sedano -
1 foglia di lauro -
sale - pepe.

Preparazione:

Mondate, lavate il prezzemolo quindi, insieme con il prosciutto (o la spalla) e lo spicchio d'aglio, tritatelo finissimo. Mettete il ricavato in una terrina, unite la ricotta passata al setaccio, il grana, l'uovo intero, il sale e il pepe necessari, poi mescolate Calamari ripieni in umido. amalgamando tutto bene.

Pulite accuratamente i calamari badando di non staccare le teste (se questo succede non preoccupatevi le servirete così come stanno), poi lavateli bene e lasciateli scolare. Lavate il sedano e la carota (raschiate quest'ultima) e tritateli, mettete il ricavato in una casseruola, larga a sufficienza per farvi stare i calamari in un solo strato, unite la cipolla tagliata a fette sottilissime, la metà circa del burro e due cucchiaiate d'olio, ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare mescolando spesso.

Nel frattempo, riempite con il composto preparato i sacchi dei calamari, badando di non metterne troppo perché cuocendo si gonfia e i sacchi possono scoppiare; quindi con un grosso ago ed un filo incolore cucite l'apertura.

A lavoro ultimato metteteli nel recipiente che è sul fuoco (se le teste si sono staccate unite anch'esse) e continuate la rosolatura per altri quindici minuti, sempre a fuoco moderato, mescolando spesso.

Pelate i pomodori (basta immergerli per un istante in acqua in ebollizione) e, dopo aver tolto i semi, tagliuzzateli e uniteli ai calamari insieme con la foglia di alloro, salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa quaranta minuti, girando spesso i molluschi affinché non si attacchino sul fondo del recipiente e cuociano in modo uniforme.

A cottura ultimata se il recipiente di cottura è adatto, serviteli così come si trovano, in caso contrario accomodateli su un piatto da portata scaldato, amalgamate all'intingolo rimasto nel recipiente il restante burro, versate tutto sui calamari e serviteli accompagnandoli a piacere con patate lessate, con riso all'inglese o pilaf, con polenta o con fettine di pane fritte o tostate.


Note - Consigli - Varianti :


I calamari hanno le pinne unite al sacco circa alla metà di questo e assomigliano, come forma, a un rombo allungato. All'altra estremità sono muniti di tentacoli. Il dorso del calamaro è, quando è freschissimo, di un colore bianco rosato con macchioline bruno-violacee, il ventre invece ha un riflesso luminoso verde-giallo.

Hanno carni pregiate, migliori di quelle dei todari, tenere, saporite, specialmente negli esemplari giovani (i calamaretti sono molto indicati da fare fritti).

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